Pâté chinois de la Maison Publique


Dammann est le chef exécutif de la Maison Publique, un gastropub du Plateau-Mont-Royal, dont il est copropriétaire avec Jamie Oliver.

 

 

 

 


Nombre de portions : 12

Temps de préparation: 6 heure

Temps de cuisson: 1h30

Type de repas : | Plats principaux | Voici nos meilleures recettes pour vos plats principaux

Diète spéciale :

Ingrédients

Pour les jarrets de porc:
1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive
2 os en tiges de porc (environ 2 ½ lb/1.25 kg)
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
2 tasses (500 ml) de tomates en purée (purée)


Pour la pâte:
1 lb (500 g) de beurre froid non salé coupé en cubes de 1 cm (0,5 pouces)
4 tasses (1 L) de farine tout usage
4 c.à thé sel de mer (20 ml)
1/2 tasse (250 ml) d’eau froide (ou au besoin)

Pour la viande de porc de remplissage:
2 cuillères à soupe (25 ml) de beurre non salé
1 oignon moyen, coupé en petits dés
4 gousses d’ail, hachées
1 tasse de champignons blancs, émincés
1 lb (500 g) de porc haché
1 pomme de terre moyenne roux, pelé et râpé grossièrement
½ tasse (125 ml) de vin blanc sec

Pour la garniture:
¼ lb (125 g) foie gras cru, coupé en morceaux de la taille de huards et conservés au froid
Le sel de mer, au goût
¼ lb (125 g) de lard fumé coupé en dés
½ lb (250 g) ris de veau, pelées et coupées en morceaux de la taille des pièces de un dollar
2 échalotes, coupées en petits dés
3 tasses (750 ml) légèrement tassée de jeunes feuilles d’épinards
1 tasse (250 ml) de grains de maïs congelés
1 tasse (250 ml) de petits pois surgelés
¼ tasse (50 ml) de sirop d’érable
¼ lb (125 g) de jambon fumé, coupé en dés
2 cuillères à soupe (25 ml) de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe (25 ml) de jus de citron
2 cuillères à soupe (25 ml) de ciboulette hachée finement
Oeuf de lavage (1 oeuf battu avec 2 tsp/10 ml d’eau)

 
Pour les pommes de terre en purée:
6 pommes de terre Russet, pelées et coupées en longueur en quartiers
½ tasse (125 ml) de lait entier chaud
¼ tasse (50 ml) de cubes de beurre non salé, à la température ambiante
¾ c (4 ml) de sel de mer
Une pincée de poivre blanc
Un demi-pincée de noix de muscade

Equipement: Une poche à douille avec un gros pourboire.

Préparation

  1.  Pour braiser les jarrets de porc: Faire chauffer l’huile dans une lourde poêle à fond à feu moyen-élevé; saisir de tous côtés jusqu’à ce qu’elles brunissent de 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon, la purée, la sarriette et les tiges, et assez d’eau pour couvrir les jarrets, si nécessaire. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter, en retournant une fois, jusqu’à tendreté, de 2 à 2h30. Transférer les tiges de la plaque et laisser tiédir. Avec les doigts, ou en utilisant une fourchette, déchiqueter la viande et mettre de côté. Jeter les os, le cartilage et le liquide de cuisson restants.
  2. Pour faire la pâtisserie: Placez le beurre, la farine et le sel dans un robot culinaire; mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable. Transférer le mélange dans un bol et arroser avec de l’eau, mélanger du bout des doigts. Il est important à ce stade de ne pas trop travailler la pâte, sinon il sera un gâchis élastique et perdra sa texture feuilletée. Diviser la pâte en 4 disques, et envelopper d’une pellicule de plastique. Laisser reposer au réfrigérateur.
  3. Pour rendre le remplissage de porc: Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu et commence à mousser. Ajouter l’oignon et l’ail et faire suer environ 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils dégagent un peu de liquide, environ 3 minutes. Ajouter le porc et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et commence à prendre un peu de couleur (vous ne le souhaitez pas complètement doré), 4 ou 5 minutes. Incorporer les pommes de terre râpées, ajouter le vin et laisser réduire de moitié, environ 3 minutes. Incorporer la sarriette, la cannelle, le clou de girofle, le sel et le poivre et laisser refroidir. Incorporer les jarrets et mettre de côté.
  4. Pour préparer la garniture: Retirer le foie gras du réfrigérateur et assaisonner avec du sel marin. Faire chauffer et brunir rapidement le foie gras, le retournant une fois, pendant environ 1 minute. Transférer dans un petit bol et mettre de côté. Remettre la poêle avec la graisse de foie gras résiduel au-dessus de la cuisinière à feu moyen-vif été ajouter le bacon. Ajouter le bacon. Faire sauter jusqu’à ce que le ris de veau soient bien dorées de tous les côtés, 3 à 5 minutes. Ajouter les échalotes et cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent dorée, environ 2 minutes. Ajouter les épinards, le maïs, les pois, le sirop d’érable et le jambon fumé. Cuire en remuant occasionnellement fr  6 à 8 minutes. Incorporer le vinaigre et le jus de citron.
  5. Préchauffer le four à 400 º F (200 º C). Sur un plan de travail fariné, étaler deux morceaux de pâte de 14 pouces (35,6 cm), Transférer dans deux assiettes à tartes de 9 pouces (23 cm). Étaler les deux morceaux de pâtes restant en ronds de 10 pouces (25, 4 cm) pour couvrir la tarte et mettre de côté.  Remplir les fonds de tarte avec une couche du mélange de viande, en appuyant pour que le mélange soit bien condensé. 
  6.  Badigeonner la pâte avec l’œuf. Pincer les bords ensemble pour sceller. Badigeonner le dessus des tartes avec l’oeuf et saupoudrer de fleur de sel et de poivre. En utilisant la pointe d’un couteau bien aiguisé, couper une fente dans la partie supérieure de la croûte. Cuire au four préchauffé à 400 ° F (200 ° C) pendant 30 minutes, puis baisser la température du  four à 350 ° F (180 ° C) et cuire pendant 45 minutes (jusqu’à ce que la croûte soit dorée). Transférer sur une grille pendant 15 minutes.
  7. Pour préparer de la purée de pommes de terre: Placer les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée et porter à ébullition.Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 20 minute). Égoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole. Laisser sécher pendant 1 minute. Utilisez un presse-purée ou un pilon à pommes de terre.  Ajouter le lait, le beurre, le sel et le poivre blanc. Couvrir.
  8. Pour finir la tarte: Avec un couteau bien aiguisé, couper le dessus de la tarte. Retirer délicatement la croûte supérieure. (Si la croûte supérieure est molle, vous pouvez la couper en sections pour faciliter le retrait.) Retirer la croûte et la placer sur une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé à 350 ° F (180 ° C).  Cuire jusqu’à ce que le dessous soit grillé et croustillant, 12 à 15 minutes .
  9. Pendant ce temps,  transférer la purée  de pommes de terre dans une poche à douille. Faire des rosettes sur les dessus des tartes. Badigeonner à nouveau les dessus des tartes. Mettre le four à gril. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient grillées. Retirer du four et ajouter la garniture.
  10. Pour servir: Casser la croûte supérieure en morceaux les placer artistiquement sur le dessus de la purée.

Crédit photo: Hans Laurendeau / Shootstudio.ca ; Maquillage : Mélanie Champagne

Information nutritionnelle :

Pâté chinois de la Maison Publique
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