Truite marinée au gin et à la Moutarde à l’ancienne Maille, tartelette aux asperges, sabayon à la moutarde & herbes de printemps

Chef Samuel Sirois, Bocuse D’Or CanadaChef Samuel Sirois, Bocuse D’Or Canada

De la truite marinée accompagnée de mini-sablé à la moutarde et au gingembre? C’est la recette complète que nous révèle le Chef Samuel Sirois!

Truite marinée au gin et à la Moutarde à l’ancienne Maille, tartelette aux asperges, sabayon à la moutarde & herbes de printemps.Chef Samuel Sirois/Maille
Ingrédients
Portions:
Unités:
Ingrédients
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Préparation
Poisson
  1. Dans grand bol, mélanger les baies et le poivre avec les autres ingrédients secs.
  2. Ajouter le gin.
  3. Badigeonner la moutarde sur les filets de truite, puis répartir la préparation de baies et gin par-dessus.
  4. Laisser mariner entre 6 et 8 heures selon l’épaisseur des filets.
  5. Rincer à grande eau et laisser sécher les filets pendant 24 heures au réfrigérateur à découvert avant d’utiliser.
  6. Réserver.
Mini-sablé à la moutarde et au gingembre
  1. Mettre tous les ingrédients dans un grand bol à l’exception des jaunes d’œufs. Battre avec un mélangeur à basse vitesse, jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à celle d’un crumble.
  2. Continuer à battre, à faible intensité, en ajoutant les jaunes d’œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  3. Étendre la préparation grossièrement à la main sur une plaque et recouvrir d’un film plastique. Réserver au froid pendant 2 heures.
  4. Confectionner les sablés avec un emporte-pièce de votre choix. Idéalement, chaque sablé devrait avoir une épaisseur de 2 à 3mm.
  5. Cuire entre 2 papiers parchemin dans un four à 390°F (200°C), pendant 4 minutes.
  6. Réserver.
Tartelette aux asperges
  1. Prélever toutes les têtes d’asperges tout en gardant environ 2cm de tige. Réserver.
  2. Découper des cercles de 2mm d’épaisseur les plus réguliers possible dans les tiges des asperges.
  3. Cuire d’abord les têtes d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en plongeant les têtes dans un bain d’eau glacée. Faire de même avec les cercles de tiges. Ne pas trop cuire. Les asperges doivent être croquantes.
  4. Mélanger le beurre clarifié, la moutarde, le zeste de citron et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une préparation la plus homogène possible.
  5. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de pâte à rouleaux impériaux avec le mélange de beurre-moutarde-curcuma.
  6. Découper ensuite des cercles d’environ 8cm de diamètre dans les feuilles de pâte à rouleaux impériaux.
  7. Cuire les cercles de pâte dans des fonds de moules à muffin pendant environ 3 minutes à 390°F (200°C). Refroidir.
  8. Une fois les bases de tartelettes refroidies et les asperges épongées, confectionner les tartelettes en y étalant les cercles de tiges d’asperges en cercles concentriques. Badigeonner d’huile de citron et de fleur de sel.
  9. Réserver.
Mousseline moutarde, agrume et vin blanc
  1. Dans un bain-marie à feu vif, incorporer les jaunes d’œufs avec les liquides, le miel et la moutarde. Fouetter jusqu’à fermeté et blanchiment du sabayon.
  2. Hors du bain-marie, incorporer graduellement le beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement.
  3. Tapisser le centre de chaque tartelette aux asperges de façon très généreuse, puis mettre au four pendant 2 minutes à 390°F (200°C).
  4. Ajouter le zeste de citron râpé.
  5. Servir aussitôt en accompagnement du poisson mariné.
Salade d’accompagnement et vinaigrette
  1. Émulsionner tous les ingrédients avec un fouet puis badigeonner délicatement les feuilles et herbes.
  2. Répartir ces feuillages sur le poisson et la tartelette, puis terminer l’assiette avec un tour de moulin à poivre.
  3. Assemblage: Placer un morceau de truite par assiette et étaler les feuillages sur le poisson. Décorer de deux mini-sablés. Déposer une tartelette tiédie surmontée de la mousseline moutarde/vin blanc. *Note: vous pouvez substituer les fleurs de ciboulette par de l’ail ou de l’oignon au goût.
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Cuisine:

Canadienne