Porc: une viande savoureuse, polyvalente et riche en protéines


La viande de porc est l’une des plus prisées dans le monde. Riche en protéines et en minéraux, on la retrouve sous de nombreuses formes des plus savoureuses.

Le porc: une viande riche en protéines et en vitamines.Shutterstock/

Le porc: une viande savoureuse, polyvalente et riche en bienfaits santé

Bien que certains morceaux de porc (collier, échine, côtes) soient plus gras que la moyenne des morceaux de viande de boucherie, il n’en reste pas moins que la viande par elle-même reste maigre : le muscle renferme moins de 2 % de lipides. La graisse du porc est essentiellement située sous la peau, et donc très facile à retirer.

La tendance aujourd’hui est de parer assez fortement les morceaux. Ainsi, des morceaux comme le filet, le filet mignon ou la noix de porc font partie des viandes maigres, avec des teneurs en lipides qui ne dépassent pas 5 %. La viande de porc présente, de plus, l’intérêt d’avoir des graisses moins saturées que celle des autres viandes de boucherie, agneau et bœuf notamment.

Son contenu en cholestérol est de l’ordre de 65 à 75 mg pour 100 g, comme dans la plupart des viandes. Même si le rôle du cholestérol apporté par les aliments reste probablement modeste sur une élévation éventuelle du taux de cholestérol sanguin, les recommandations actuelles préconisent de ne pas dépasser 300 mg de cholestérol alimentaire par jour.

Une portion de 100 g de porc maigre fournit 
de 110 à 135 kcal, 27 g de protéines et toutes les vitamines du groupe B. La viande de porc est particulièrement riche en vitamine B : une portion permet de satisfaire la totalité de l’apport nutritionnel conseillé (ANC) en cette vitamine. Le porc procure aussi d’importants minéraux et oligoéléments : fer, phosphore, magnésium, sélénium, zinc. C’est une source intéressante de fer, bien assimilé par l’organisme dans la mesure où la plus grande part est présente sous forme héminique.

La viande de porc doit toujours être bien cuite

En effet, la viande de porc peut héberger des parasites, dont la trichine, ver plat qui s’encapsule dans les muscles de l’animal. Le parasite peut être détruit par une cuisson suffisamment prolongée, ou encore par une congélation à 
– 20 °C. Une viande parasitée est à l’origine de la trichinose, qui se manifeste rapidement 
par des maux d’estomac, des diarrhées et des vomissements. Une à deux semaines plus tard,
des douleurs musculaires et des difficultés à respirer peuvent apparaître. Non traitée, la trichinose peut être très grave, voire mortelle.

L’inspection sanitaire garantie, en principe, contre le risque
 de trichinose. Le porc se prête à de nombreuses préparations, mais sa cuisson doit
 être conduite sans brutalité, afin d’éviter un choc thermique qui le durcirait. Pour vérifier si la viande est assez cuite, y enfoncer une lame à cœur : le jus qui s’écoule ne doit plus être rosé.

Une viande prisée et polyvalente

Cet animal fournit de la viande fraîche, des produits fumés et traités comme le jambon et 
la charcuterie, et sa peau pour faire la gélatine. D’après les dernières statistiques, la viande de porc représente 41 % de la consommation mondiale, comparée 
à 29 % pour la volaille et 25 % pour le bœuf.

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