Charcuterie : quels sont les risques pour la santé ?

La charcuterie occupe une place non négligeable dans l’alimentation humaine, depuis des siècles. Utilisée en premier lieu pour la conservation des viandes, elle est aussi devenue l’expression des traditions gastronomiques des différentes régions.

Charcuterie nitrate et nitriteNikolay Zaiarnyi / Shutterstock

Différence entre nitrates et nitrites

Le salpêtre – nitrate de potassium – est utilisé dans les charcuteries depuis des siècles. Il est aujourd’hui souvent remplacé par des nitrites, plus stables et plus faciles à doser avec précision, mais qui font l’objet de beaucoup de critiques. Voyez également ces additifs alimentaires à éviter.

En effet, ils se combinent aux acides aminés durant la cuisson et la digestion pour former des nitrosamines cancérogènes. Pis encore, le nitrite a provoqué des tumeurs chez les animaux de laboratoire auxquels on en a administré de très fortes doses. Mais, selon les industriels de la charcuterie, appuyés par les autorités scientifiques et gouvernementales, l’efficacité des nitrites contre Clostridium botulinum, responsable du botulisme, est irréfutable ; de plus, dans l’organisme, seulement le cinquième des nitrites qui se transforment en nitrosamines provient de la viande – le reste est dû à la métabolisation de nitrates d’origine végétale.

Le bacille botulique vit sous forme de spores dans le sol : comme il contamine les légumes et le fourrage, il peut se retrouver dans l’intestin du porc et, d’une manière générale, de tous les herbivores. Il survit à l’absence d’oxygène (conserves, bocaux) et ses spores résistent à une longue ébullition.

Spores et bactéries

Si les viandes emballées sous vide ou mises en conserve atteignent 10 °C, les spores peuvent se transformer en bactéries et produire des toxines fatales. Une température de 70 °C détruit la botuline, mais on ne fait pas recuire les charcuteries avant de les manger et le jambon, même cuit, n’est pas chauffé assez longtemps pour que le cœur de la pièce atteigne la température voulue.

Les nitrites non seulement suppriment la bactérie active, mais affaiblissent également ses spores ; elles peuvent alors être détruites sans cuisson sous pression et ne se développent pas même si la viande n’est pas conservée dans les meilleures conditions.

Le potentiel cancérogène des nitrites, aux doses autorisées par la réglementation, est beaucoup moins dangereux que le risque de contracter le botulisme à partir de viandes contaminées. Mais ces risques sont encore bien inférieurs à celui de souffrir d’insuffisance coronarienne par suite d’une consommation excessive de graisses saturées, abondantes dans les aliments protégés par des nitrites. La règle d’or concernant ces savoureuses charcuteries est, par conséquent, la modération.

La charcuterie préemballée

La charcuterie se présente en sachets, en barquettes ou en petits pots qui sont conservés dans des vitrines ou des rayonnages réfrigérés. Pour une durée de vie plus longue, ces charcuteries ont fait l’objet d’une protection particulière lors de l’emballage. L’oxygène, responsable de l’oxydation et du processus d’altération, a été soit extrait (produit sous vide), soit remplacé par de l’azote et, éventuellement, du gaz carbonique. Ces produits ont sensiblement la même saveur et les mêmes qualités nutritionnelles que ceux vendus à la coupe. Les produits préemballés sont soumis aux mêmes règles d’utilisation des additifs que les charcuteries classiques ; ils ne comportent pas de conservateurs supplémentaires. La présence d’un exsudat plus ou moins important est tout à fait normale :

le conditionnement sous vide implique une pression, qui peut amener une partie de l’eau contenue dans l’aliment à s’évacuer. Pour assurer
la sécurité sanitaire des charcuteries préemballées, il faut les garder à la température indiquée, généralement entre 0 et 4 °C (c’est-à-dire dans la partie la plus froide du réfrigérateur), et respecter impérativement la date limite de consommation portée sur l’emballage.

Attention ! Une fois l’emballage ouvert, consommez ces produits rapidement – de 24 à 48 heures pour le jambon cuit, de 2 à 3 jours pour les saucisses.

Valeur nutritionnelle

Grâce à l’évolution des techniques, mais aussi sous la pression des consommateurs et du corps médical, les teneurs en matières grasses des charcuteries ont diminué d’environ 20 à 25 % depuis quelques décennies. Beaucoup d’entre elles n’en demeurent pas moins riches en graisses et il importe d’en tenir compte pour l’équilibre alimentaire.

Beaucoup de graisses. Seuls le jambon cuit supérieur dégraissé ou le filet de bacon peuvent être considérés comme des
produits maigres, avec moins de 5 % de lipides. Toutes les autres charcuteries affichent des teneurs qui varient entre 10 et 30 % en moyenne et dépassent même parfois 40 ou 45 %. Fromages de tête, jambon non dégraissé et boudin blanc apportent entre 10 et 12 % de graisses. On en
trouve 15 à 20 % dans la coppa, le jambon sec, les andouilles et andouillettes.
La plupart des autres charcuteries renferment 25 à 35 % de graisses, avec des exceptions pour la saucisse sèche, le saucisson sec et le chorizo, qui atteignent 35 à 40 %, ainsi que les rillettes et le foie gras, qui culminent avec un taux de graisses de 45 %.

Ces graisses sont constituées pour 10 à 12 % d’acides gras polyinsaturés, environ 50 % de mono-insaturés (acide oléique essentiellement) et 35 à 40 % d’acides gras saturés. Les taux de cholestérol s’échelonnent, quant à eux, entre 30 et 120 mg pour 100 g, les charcuteries les plus maigres en renfermant le moins.

Protéines et fer. Les charcuteries sont de bonnes sources de protéines d’excellente valeur biologique, renfermant tous les acides aminés essentiels. Elles fournissent toutes les vitamines du groupe B, notamment la B1, abondante dans le porc, et des quantités appréciables de vitamine A lorsqu’on utilise du foie dans la recette. Certaines d’entre elles sont particulièrement riches en fer très bien assimilable : le boudin noir, en premier lieu, mais aussi le pâté de foie et le saucisson sec.

Toujours du sel. Il ne faut pas oublier que toutes les charcuteries sont salées, même le jambon cuit ou jambon de Paris, parfois surnommé « jambon
de régime », qui renferme environ 2 g de sel (soit 800 mg de sodium) pour 100 g. C’est pourquoi la charcuterie doit être écartée d’un régime sans sel.

Charcuterie : plusieurs procédés de conservation

Avant l’invention de la réfrigération, on avait recours, partout dans le monde, aux mêmes procédés pour conserver les viandes : salaison
et saumurage, ajout de graisse, séchage et fumage.

  • La salaison, ou adjonction de sel « à sec », a pour but d’extraire l’eau des viandes par osmose et d’inhiber les bactéries. Celles-ci se déshydratent et finissent par mourir, tandis que les viandes restent saines. Cette technique, autrefois très courante, assurait une longue conservation à la viande, mais celle-ci devait être dessalée pour pouvoir être consommée et perdait beaucoup de ses éléments nutritifs durant le trempage. On utilise encore la salaison pour l’obtention de jambons secs ou du bacon.
  • Le saumurage consiste à traiter les viandes par trempage dans la saumure, une solution liquide renfermant du sel, du nitrate de potassium (ou salpêtre) et des nitrites, parfois du sucre (pour les jambons). Les nitrites constituent un excellent bactéricide, qui annule tout risque de botulisme et détruit les germes responsables de l’altération des produits. Ils sont aussi à l’origine de la teinte rose appétissante et de l’arôme caractéristique des charcuteries.
  • La cuisson prolongée dans la graisse permet d’obtenir un produit quasiment stérile, qui se garde très longtemps à l’abri de l’air. Cette méthode est utilisée pour les rillettes et les confits : on fait cuire lentement du porc, du canard ou de l’oie dans leur graisse. La viande est ensuite effilochée, mélangée à du gras, bien tassée dans des pots et recouverte d’une couche de graisse qui l’isole parfaitement de l’air.
  • Le séchage, associé au fumage, qui utilise le pouvoir antiseptique des fumées, est employé pour la fabrication des jambons et de certaines saucisses.

Attention : la tyramine, un dérivé d’un acide aminé, la tyrosine, présent en grande quantité dans la charcuterie, peut déclencher une migraine chez des sujets sensibles. Mais surtout, chez des personnes déprimées traitées avec des inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), elle peut provoquer une brusque hausse de la tension artérielle, de violents maux de tête, voire un collapsus mortel.

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