L’histoire de la fondue suisse
Mis à jour: Fév. 29, 2024
La Suisse offre au monde un caquelon de pur bonheur.
Imaginez-vous en compagnie d’un groupe d’amis et de membres de votre famille autour d’une fondue suisse avec du fromage fondu bouillonnant. Vous plongez un morceau de pain croustillant dans le mélange crémeux et tournez la fourchette avant de dévorer la bouchée. Vous en salivez?
Comme son nom l’indique, la fondue au fromage est faite de gruyère, un fromage de lait de vache au goût de noisette et à l’odeur piquante, qui tire son nom de la ville médiévale de Gruyères. Le fromage auquel on a ajouté de l’ail et du vin blanc pour en rehausser la saveur fond dans une casserole en mijotant. Certaines fondues s’autorisent des mélanges moitié-moitié de gruyère et d’un autre fromage à pâte pressée comme le compté, le vacherin fribourgeois ou l’appenzeller.
C’est un plat traditionnellement «familial» qui se présente dans un caquelon, soit une casserole en terre cuite. Il existe également des modèles en acier inoxydable, en fonte ou en céramique. Le caquelon est généralement large et peu profond pour favoriser la distribution égale de la chaleur et garder le fromage fondu.
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L’origine de la toute première recette de fondue suisse
On a découvert la plus ancienne recette dans un livre de cuisine publié en 1699 à Zurich, en Suisse. Mais cette «fondue» est très différente et évoque davantage le soufflé aux œufs et au fromage. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que la fondue telle que nous la connaissons apparaît dans toute sa gloire. Si elle est aujourd’hui indissociable de la gastronomie suisse, jusqu’en 1930 elle n’était proposée que dans certaines régions du pays.
Les efforts d’un cartel du fromage seraient à l’origine de la popularité de la fondue, raconte Dominik Flammer, dans son livre intitulé Fromages suisses : origines, traditions et nouvelles créations. Pour contrer les effets de la chute des exportations après la guerre, les producteurs ont créé l’Union suisse du commerce du fromage qui limitait sévèrement la concurrence et faisait la promotion globale des fromages suisses. Des milliers de fromages fabriqués au pays, le cartel n’en a soutenu que sept. Le gruyère en faisait partie.
L’Union a été dissoute à la fin des années 1990, mais la réputation de la fondue au fromage comme plat national était établie depuis longtemps. Elle est devenue une tradition hivernale populaire en Amérique du Nord: au début des années 1970, la fondue avait énormément de succès chez les baby-boomers.
Mais pour apprécier une bonne fondue il convient de respecter certaines règles:
- Ne trempez pas deux fois votre morceau de pain dans le fromage.
- Remuez le mélange dans le sens des aiguilles d’une montre ou en formant un 8, mais jamais dans le sens contraire. Si l’on en croit la superstition, c’est le seul moyen d’empêcher le fromage de cailler.
- Évitez de gratter ou de taper le bord du caquelon (c’est impoli). Pour rattraper les fils de fromage, tournez plutôt la fourchette.
- Les Suisses recommandent d’accompagner la fondue de vin blanc, de kirsch ou de thé, qui empêcheraient le fromage de figer dans l’estomac. (En 2010, une petite étude a révélé que, si le thé noir facilitait la digestion de la fondue au fromage, l’alcool, en revanche, la ralentissait considérablement.)
- Ne perdez jamais un morceau de pain dans le caquelon. (En Suisse, le coupable de cette faute est «puni»: elle doit payer à boire à l’assemblée, faire la vaisselle ou boire un petit verre de kirsch.)
Déposez le fromage de votre choix dans un caquelon, ajoutez l’ail et le vin blanc, et le tour est joué! Vous avez à votre disposition tous les ingrédients essentiels à une soirée thématique des années 1970!
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