La vérité sur le beurre

Le beurre rehausse la saveur de tous les aliments: c’est grâce cette conviction que l’emblématique chef Julia Child a bâti sa renommée. Mais, jusqu’à tout récemment, les craintes entourant les graisses saturées du beurre ont fait disparaître ce dernier des régimes comme produit à tartiner ou à frire, même s’il continue d’être préféré en pâtisserie.

«Aujourd’hui, le beurre revient en force parce qu’on l’apprécie comme un aliment naturel et propre par rapport à la margarine,» affirme Lindy Kennedy, diététiste agréée chez Fit Nut Consulting à Calgary en Alberta. Elle explique que la margarine est un aliment transformé: il s’agit d’huile végétale convertie en matière grasse solide par l’ajout d’hydrogène, un procédé nommé hydrogénation.

Le beurre est-il vraiment meilleur simplement parce qu’il n’est pas transformé?

Qu’est-ce que le beurre?

Le beurre est obtenu par l’émulsion de la crème du lait entier, un procédé qui permet d’extraire la matière grasse de la crème. Le beurre salé est habituellement composé de 80% de lipides, de 15 à 17% d’eau et de sel, de protéines, de calcium et de phosphore ainsi que de vitamines liposolubles A, D et E.

Le beurre est bon pour la santé

Le beurre contient des antioxydants: les vitamines A et D et le sélénium. Il contient aussi naturellement des acides linoléiques conjugués, un composé identifié par les recherches sur les animaux comme pouvant prévenir le cancer et le durcissement des artères qui peut éventuellement causer une cardiopathie. Diététiste agréée à Vancouver, Nicole Fetterly indique que le beurre contient de l’acide butyrique, un acide gras à chaîne courte qui a des propriétés antifongiques et antitumorales. C’est pourquoi le beurre clarifié, ou le ghee, est vu comme un aliment naturel aux Indes.

Qu’en est-il des graisses saturées?

Comme le beurre est un produit animal, il contient des quantités plus élevées de graisses saturées, le mauvais gras qui a été associé au risque accru de cholestérol élevé et de cardiopathie. D’après Santé Canada, une plaquette de beurre (5 ml) contient 34 calories et 4 grammes de matières grasses dont plus de la moitié (2,5 g) sont des graisses saturées. La même quantité de margarine non hydrogénée contient exactement le même nombre de calories et de matières grasses, mais seulement une fraction de la quantité de graisses saturées (0,5 g). Madame Fetterly précise que des recherches sont en cours pour déterminer les effets à long terme de la margarine transformée par comparaison avec les bénéfices pour la santé d’un produit naturel comme le beurre.

Quelle quantité de beurre devez-vous consommer?

Peu importe votre choix, la margarine et le beurre sont du gras pur; on conseille généralement que le régime quotidien ne comprenne pas plus de 20 à 30 % de calories provenant de matières grasses, ce qui représente entre 50 et 75 grammes de gras par jour. Cependant, de ce nombre de calories, moins de 7% doivent être des graisses saturées. Une cuiller à soupe de beurre contient 7 grammes de graisses saturées; votre consommation quotidienne ne devrait pas dépasser trois cuillers à thé ou idéalement une cuiller à soupe. Vous devriez aussi connaître les autres éléments de votre régime qui cachent des graisses saturées et ajuster votre consommation totale en conséquence. On en retrouve aussi dans le bœuf et dans les biscuits aux brisures de chocolat, précise madame Kennedy. Le meilleur gras pour la santé est composé des graisses mono et polyinsaturées que l’on retrouve dans les huiles végétales, les noix et le poisson.

Le fin mot de l’histoire? Si vous appréciez le goût du beurre, consommez-en, mais avec modération.