Beurre et margarine : quoi choisir ?

Nos habitudes alimentaires ont beaucoup changé au cours des dernières décennies, une évolution surtout perceptible dans le choix des corps gras. Là où le beurre régnait en maître, on utilise souvent aujourd’hui des margarines classiques ou allégées.


Beurre ou margarine, quel est le choix santé?Shutterstock

Beurre et margarine, est-elle vraiment meilleure ?

Beaucoup de gens se sont mis à remplacer le beurre par de la margarine en croyant bien faire pour leur santé. Bien que tout le monde s’accorde pour dire que le beurre est plus savoureux, reste qu’il est relativement riche en cholestérol alimentaire et qu’il renferme surtout des graisses saturées. Or celles-ci, plus que toute autre graisse, sont soupçonnées d’augmenter le taux de cholestérol dans le sang.

Mais la margarine, bien qu’elle ne contienne
pas de cholestérol, est-elle réellement meilleure que le beurre ? On a commencé à en douter en 1993, lorsque des chercheurs de Harvard démontrèrent que certains types de margarines augmenteraient encore plus le risque de maladie cardiaque que le beurre. Il s’ensuivit une controverse, portant essentiellement sur la notion d’acides gras dits
« trans » (voir encadré ci-contre). En règle générale, plus la margarine est solide à température ambiante, plus elle contient d’acides gras « trans ». Les fabricants se sont toutefois attelés à la tâche de repenser leurs formules pour produire des margarines dépourvues d’acides gras « trans ».

Beurre et margarine : choisir sa margarine

La margarine végétale de consistance molle, à 
base de graisses non hydrogénées, est un choix prudent. En lisant la liste des ingrédients et la fiche nutritionnelle, on peut choisir celle qui contient le plus de graisses mono-insaturées et polyinsaturées ; elle est généralement constituée d’huile de colza, de carthame, de tournesol, d’olive ou de maïs. Si elle renferme des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, elle risque de contenir plus d’acides gras « trans » que les autres.

On vend désormais en France des margarines enrichies en phytostérols, des substances bénéfiques qui freinent l’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin. Avec 20 à 30 g par jour de margarine contenant ces composés, on obtient des résultats tout à fait probants chez les personnes souffrant d’hypercholestérolémie, puisque le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol (LDL) baissent en moyenne de 10 %.

Beurre et margarine : qu’en est-il des calories ?

Dans notre alimentation, le beurre et la margarine sont d’importantes sources de calories lipidiques. Contrairement à ce que l’on croit, l’un et l’autre renferment la même quantité de lipides (graisses), soit 82 %, et entre 16 et 20 % d’eau. Beurre et margarine apportent en moyenne 750 kcal pour 100 g, soit 30 kcal pour 1 cuillerée à café rase (4 g). Leur teneur calorique peut être abaissée
en augmentant la proportion d’eau et/ou d’air : c’est le principe des beurres et margarines allégés.

Une question de goût

Le beurre est sans doute plus savoureux que la margarine, mais la distinction est de plus en plus subtile avec l’avènement des beurres allégés, assez insipides, et des margarines bien aromatisées.

Enfin, quiconque surveille sa consommation de sel doit bien sûr écarter le beurre salé ou demi-sel.

Une affaire de modération

En quantités raisonnables, beurre et margarine font partie d’une alimentation saine. Il en faut très peu pour donner du goût aux aliments, surtout si l’on y ajoute des fines herbes ou des épices.

On peut très bien manger radis ou pomme de terre au four avec du fromage frais, et confectionner un gâteau avec de la margarine en n’utilisant que la moitié ou les deux tiers du corps gras indiqué, pour se garder le plaisir de tartiner son pain grillé du matin avec un peu de beurre !

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