Le miso, c’est quoi exactement?

On a tous entendu parler du miso… mais c’est quoi exactement? Consultez notre petit guide pour mieux connaître ce délicieux ingrédient japonais qui rehaussera la saveur de vos plats préférés.

Le miso, c'est quoi?ZKRUGER/GETTY IMAGES

La voix excitée de mon amie au téléphone annonce sa découverte d’un nouvel ingrédient mystérieux (pour elle) dans le magasin d’alimentation internationale près de chez elle. «Le miso, c’est quoi?», me dit-elle au bout du fil.

J’adore la bouffe et en parler m’enchante. Tout comme le fait d’assister à la découverte d’un nouveau produit. Je lui explique donc que le miso est une pâte (bonne pour la santé) faite de fèves de soya fermentées. Le «miso», qui signifie littéralement haricots fermentés en japonais, constitue un aliment de base dans cette cuisine. La soupe parfumée servie avec des sushis et des sashimis au wasabi dans le restaurant japonais local contient du miso.

La pâte de miso, c’est quoi?

Donc, le miso est une pâte faite de fèves de soya fermentées, mélangées à du sel et du koji, une moisissure utilisée dans le saké – une boisson alcoolisée japonaise à base de riz fermenté. Le miso peut aussi contenir de l’orge, du seigle, du riz ou d’autres céréales.

C’est un incontournable de la cuisine japonaise. Et pour nous qui ne vivons pas au Japon, la soupe miso est probablement ce que nous connaissons le mieux de ce produit. Mais le miso peut également s’utiliser dans les sauces, les assaisonnements et les marinades. Ajoutez-en 1 c. à soupe au tofu, au riz, aux œufs brouillés, aux légumes ou aux pâtes pour donner à votre plat une délectable saveur umami. On peut même s’en servir pour mariner les légumes et les viandes!

Qu’est-ce que la soupe miso?

La pâte miso est la base idéale pour les soupes, bouillons, ragoûts et sauces, puisqu’elle se dilue facilement dans l’eau. L’une des meilleures façons de découvrir cet ingrédient est en savourant un bol fumant de soupe miso.

Pour faire une soupe miso traditionnelle, il faut mettre de la pâte miso à ramollir dans du bouillon dashi, un bouillon de poisson. Puis, selon la coutume japonaise, y ajouter des ingrédients de saisons présentant des couleurs, des textures et des saveurs contrastées. Préparez votre soupe miso avec des crevettes, du poisson, des algues, des pommes de terre, du tofu, des échalotes ou des oignons verts, des palourdes, du daikon ou du taro. Évitez les paquets dilués de soupe miso; votre propre base miso aura un goût supérieur et authentique.

Vous voulez essayer de concocter votre première soupe miso? Voyez notre petit guide pour une soupe miso parfaite.

La soupe miso est populaire au JaponSergii Koval/Shutterstock

Quel est le goût de la soupe miso?

Les divers grains utilisés pour préparer le miso et la durée de fermentation jouent un rôle sur l’apparence et le goût de la pâte miso. On s’attend d’habitude à un goût salé, mais certains misos sont plutôt doux. Tout repose sur le type de pâte employé.

On trouve au marché asiatique local – et souvent à l’épicerie – différents types de miso. Y a-t-il des différences de goût? Voici ce qu’il faut savoir:

  • Miso rouge: à base de fèves de soya, d’orge et d’autres grains, ce miso (appelé aussi aka miso) est longtemps vieilli et offre une saveur intense.
  • Miso blanc: connu aussi comme le shiro miso, il est essentiellement constitué de fèves de soya et de riz. Il est fermenté beaucoup moins longtemps que le miso rouge, et présente ainsi un goût plus délicat et légèrement sucré.
  • Miso jaune: d’une saveur se situant entre celle du miso rouge et du blanc, cette pâte (appelée aussi shinsu miso) présente une couleur variant du jaune pâle au brun pâle.
  • Awase miso: particulièrement polyvalent dans les recettes, c’est un mélange de misos rouge et blanc.

Par quoi remplacer le miso?

Bien qu’un produit substitut parfait soit difficile à trouver, la sauce soya est le meilleur choix pour remplacer le goût salé et savoureux du miso dans la plupart des recettes. Ou essayez une sauce de poisson, une autre base salée de la cuisine japonaise, au goût encore plus prononcé.

Selon Sonja et Alex Overhiser – du site de A Couple Cooks – ½ c. à soupe de sauce soya ou ½ c. à thé de sauce de poisson sont l’équivalent de 1 c. à soupe de pâte miso.

Le miso est-il végane?

La pâte de miso est végane, ce qui n’est pas le cas de la soupe miso. En effet, celle-ci contient souvent du poisson, des crevettes, des palourdes et autres fruits de mer. Néanmoins, vous pouvez préparer une soupe miso végane avec du tofu, des légumes et des nouilles ramen, plutôt que du poisson.

Le miso est-il bon pour la santé?

Le miso est l’ingrédient savoureux que vous attendiez pour assaisonner vos plats préférés. Et il est bon pour la santé intestinale. Comme elle est faite de fèves de soya fermentées, la pâte miso contient des probiotiques, ces bonnes bactéries qui peuvent améliorer votre santé digestive. Mais elle recèle beaucoup de sodium, soit près de 1000mg par cuillérée à soupe, ce dont vous devez tenir compte, surtout si vous faites de l’hypertension artérielle.

Si tout ce goût salé du miso vous donne soif, vous pouvez toujours arroser vos plats salés de quelques éléments sucrés: le thé chai comme le thé aux perles offrent un repas sucré-salé mémorable!

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