La vérité sur les aliments crus

Aujourd’hui, l’amateur de bonne cuisine est friand de sensations nouvelles et son engouement pour les aliments crus est justifié. Mais sushis, huîtres, tartare de bœuf, de saumon ou de thon ne vont pas sans quelques risques.

La vérité sur les aliments crus

Plusieurs aliments, dont la viande, les fruits de mer, les poissons, les fruits et les légumes, peuvent abriter des microbes dangereux. La cuisson, quand elle est à point, les supprime presque tous.

Or, les mets crus ne sont pas cuits: c’est une vérité de La Palisse! En lavant soigneusement les fruits et les légumes avec une brosse, en supprimant les parties externes, on élimine une bonne partie des risques. Mais laver les viandes ne suffit pas; les bactéries qu’elles peuvent renfermer sont susceptibles de provoquer nausées, douleurs gastriques et diarrhée. Ce sont des malaises relativement bénins pour le commun des mortels, mais ils peuvent devenir graves ‘ et même mortels ‘ pour les jeunes, les vieillards et les personnes immunodéprimées.

Sushis surgelés, huîtres froides

Le poisson cru est un aliment délectable, fort apprécié sous le nom de sushis et de sashimis. Délectable, mais dangereux. Même si le poisson a été surgelé à -18°C (0°F) pour en tuer les parasites, les bactéries n’en sont pas pour autant détruites. Amateurs de sushis et de sashimis, sachez que votre santé est entre les mains du chef qui les prépare. Les chefs spécialisés dans la préparation des sushis peuvent être d’une grande compétence et d’une propreté méticuleuse. Toutefois, en manger présente toujours un risque.

La consommation d’huîtres crues peut vous envoyer à l’hôpital et même ‘ mais rarement ‘ au cimetière. Le coupable est une bactérie vivant en eau salée, Vibrio vulnificus, qui provoque de la fièvre, des douleurs musculaires, des rougeurs ou des noircissements de l’épiderme et une chute de la tension artérielle chez les personnes vulnérables (le risque est moindre chez les gens en santé). V.vulnificus se multiplie surtout dans les eaux chaudes; en conséquence, les huîtres du golfe du Mexique sont plus dangereuses que celles de l’Atlantique Nord. Pour diminuer le risque, observez la règle d’or: «Mangez des huîtres seulement durant les mois qui comportent la lettre R», soit de septembre à avril.

Et le bifteck tartare?

L’ingestion de viande crue sous forme de bifteck tartare ou de carpaccio, dans des restaurants choisis, est moins dangereux que de manger, sans s’en douter, de la viande mal cuite. Les ennemis ‘ E.coli, campylobactérie et salmonelle ‘ sont les mêmes. Soyez prudent: mangez de la viande cuite à point.

La salmonelle peut aussi infecter les œufs crus. Pour demeurer dans les limites de la sécurité, certains restaurants ont supprimé de leurs menus les œufs mollets, les flans et la vraie salade césar dont la sauce est à base d’œufs crus. À la maison, prenez les précautions suivantes:

– N’utilisez pas d’œufs fracturés.

– Ne conservez pas les œufs plus de cinq semaines.

– Préparez les laits de poule ou la salade césar avec des œufs pasteurisés.

– Quand vous faites des gâteaux, ne cédez pas à la tentation de goûter à la pâte crue.

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