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5 conseils de chefs pour préparer les meilleurs tacos

Les chefs Jonathan Hamilton et Rossy Earle de Toronto partagent leurs petits secrets.

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1. La base

– Autant que possible, utilisez des tortillas 100 % maïs. Elles sont plus traditionnelles et authentiques. Par contre, si vous faites de très grands tacos, vous voudrez peut-être prendre des tortillas contenant un peu de farine de blé; le gluten fait qu’elles se tiennent mieux. – JH

– Faites chauffer les tortillas dans une poêle avec une goutte d’huile, 15 à 20 secondes de chaque côté. Elles ont ainsi un meilleur goût, elles sont chaudes et non farineuses. – RE

 

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2. Les protéines

– Vous pouvez utiliser de la morue – panée et frite -, du porc braisé ou toute sorte de viande assaisonnée et grillée. – JH

– Essayez quelque chose d’inusité : j’ai déjà utilisé du confit de canard et même de l’alligator. – RE

Les 9 meilleures sources de protéines pour les végétariens

 

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3. La salsa

– Choisissez de bons ingrédients. La différence entre une mangue ou un avocat, mûr ou non, c’est comme la nuit et le jour. Au marché ou à l’épicerie, vous savez au toucher s’ils sont assez mous. – JH

Découvrez la recette de ceviche d’espadon, salsa au concombre de Jonathan Hamilton

– Tout devrait goûter différent dans votre taco. Si vous avez une viande à la sauce tomatée, n’ajoutez pas de tomates dans la salsa. Mon taco le plus fou comprend une salsa de pêches fumée avec du chili, de la lime et du jicama mariné. – RE

Découvrez la recette de salsa fresca de Rossy Earle

 

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4. Le piquant

– Goûtez à vos ingrédients! Les jalapenos du marché pourraient être, un jour, doux comme des poivrons verts, ou piquants comme des piments habaneros, un autre jour. Vous devez ajuster les quantités en conséquence. – JH

– Recherchez une sauce piquante qui offre plus de saveur que de chaleur : une sauce qui vous donne un coup de chaleur et qui s’estompe sans vous brûler pendant des heures. – RE

 

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5. Les garnitures

– Pensez à l’équilibre des textures. Si vous avez une viande grillée, essayez d’ajouter quelque chose de lisse, comme une crème ou de l’avocat. Si la viande est braisée, ajoutez-y quelque chose de croustillant comme des graines de citrouille. – JH

– La couleur est importante. Ajoutez quelque chose de vif, comme des poivrons rouges rôtis, ou, sur le côté, de la lime fraîche. – RE

 

 

 

 

 

 

 

La Carnita started out as a pop-up selling limited-edition tacos with a side of limited-edition artwork, $10 for the two. This year it found a fixed address in Toronto’s west end, and Jonathan Hamilton became head chef of the Mexican street food-inspired restaurant.

 

 

 

 

 

Chef Rossy Earle is the creator of SupiCucú Latin American specialty foods. Her first offerings to go on sale are Diablo’s Fuego hot sauce and its sweeter sister sauce, Diabla’s Kiss.

(Chef Photos: Amit Dahan)