Entrevue avec le chef David Gunawan

Entretien avec David Gunawan, chef et copropriétaire du fameux restaurant Farmer’s Apprentice, à Vancouver.

Entrevue avec  le chef David Gunawan

Il est bachelier en génie civil, et pourtant David Gunawan, qui a grandi à Singapour, a pris la piqûre de la cuisine quand il a déménagé à Chicago où il a travaillé au restaurant Les Nomades.

Gunawan a fait ses classes parmi quelques-unes des plus grandes cuisines de Belgique, du Danemark et de France avant de s’installer à Vancouver comme chef cuisinier du Wildebeest à l’ouverture de ce restaurant renommé.

Sa nouvelle adresse, le Farmer’s Apprentice ‘ reconnu pour l’un des meilleurs restos du pays ‘ fait la place belle aux ingrédients: les changements quotidiens au menu sont dictés par les marchés fermiers. La philosophie de Gunawan est de soutenir les jeunes agriculteurs et de stimuler la créativité chez les jeunes chefs.

Il espère même un jour amener son approche de la ferme à la table au réel, en dirigeant un restaurant dans une ferme.

Le meilleur… souvenir culinaire
Actuellement, c’est au Japon. Le restaurant Ankyu de Kyoto a changé ma vie; j’y ai expérimenté la tradition la plus pure dans l’authenticité des plats, combinée à l’intimité des tables kappo [le chef prépare le repas devant les convives]. Ankyu a deux étoiles au guide Michelin. Le personnel compte le chef, son apprenti et sa femme, laquelle prend un soin attentif des convives. Leur respect de l’art culinaire et des aliments est admirable.

Le meilleur… plat facile
Le poulet rôti est pour moi le meilleur aliment réconfort. Mettez le poulet en saumure quelques heures dans un simple mélange de sel et de sucre; glissez ensuite quelques tranches de citron et du thym sous la peau. Laissez sécher toute la nuit au frigo. Avant de le rôtir, badigeonnez-le d’huile d’olive et faites-le cuire jusqu’à ce que le liquide de la cavité soit clair. J’aime l’arôme de deux aliments tout juste sortis du four: poulet rôti et pain!

Le meilleur… truc de cuisine
N’utilisez jamais le couteau pour écarter les aliments sur votre planche à découper, parce que ça émousse la lame.

Le meilleur… ustensile
Le mélangeur Vitamix est un parfait accessoire: pour réduire les soupes en purée, faire un pesto ou des smoothies. ‘

La meilleure… façon de célébrer une occasion spéciale comme la fête des Mères
Mon rituel familial du dimanche c’est de se retrouver autour la de table pour célébrer la fin (ou le début) de la semaine. Nous ne passons plus assez de temps en famille; c’est important de remettre cela à l’ordre du jour. Pour la fête des Mères, j’ai toujours aimé les dim sum: on en sert des petits plateaux variés. Plus il y a de choix, mieux c’est.

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