De la brasserie à la chope

Comment l’orge est-elle transformée en bière? Autrefois, le brassage relevait d’un art dont les secrets se transmettaient de maître à apprenti. Aujourd’hui, c’est devenu une science comme une autre.

De la brasserie à la chope

Les débuts

Le première bière a probablement été fabriquée au 5e millénaire avant notre ère dans ce que sont aujourd’hui l’Irak et l’Égypte. L’orge, grain qui domine toujours dans l’industrie du brassage, abondait alors dans cette région du monde.

Presque toutes les civilisations et cultures ont mis au point leurs propres méthodes de fabrication de la bière en utilisant des grains qui poussaient sur place : en Afrique, on utilise du maïs, du millet et du sorgho germés; en Russie, le kvas est fait avec du pain de seigle; au Japon et en Chine, on se sert de riz; en Amérique du Sud et centrale, on se sert du maïs.

Le B.A.-BA du brassage

Dans plusieurs endroits, on continue de brasser la bière suivant les méthodes traditionnelles, mais le brassage moderne se fait selon un procédé scientifique rigoureux.
La première étape est le maltage, opération au cours de laquelle on met les grains à germer, ce qui permet d’activer les enzymes qui transformeront leur amidon en sucre, en vue d’une fermentation ultérieure.

Puis, on interrompt le processus de germination, on enlève les germes, et le grain malté est préparé pour l’empâtage.

Le malt est chauffé doucement pour permettre aux enzymes de poursuivre le processus de transformation de l’amidon en un bouillon sucré appelé moût de bière.

Le grain se dépose dans le fond du bac; le moût est chauffé puis passé sur le grain pour se déverser dans les chaudières à houblonner.

Le houblon, qui consiste en fleurs séchés provenant de la plante du même nom, est ajouté au moût, et le mélange est mis à bouillir puis passé.

On le laisse ensuite reposer pour en retirer les protéines, puis le liquide clair est mis à fermenter avec de la levure, puis vieilli en fût.

En fin de processus, on enlève les résidus de levure et on ajoute d’autres ingrédients à la bière pour lui donner sa saveur, sa couleur et son arôme particuliers.

Des goûts et des couleurs…

Selon l’usage que l’on fait des divers ingrédients, on obtient des bières passablement différentes. Ainsi, en mettant plus de houblon, on obtient les bières pression anglaises connues sous le nom de bières bitter. Quant à la ale, plus concentrée, elle est obtenue avec un type de levure qui remonte à la surface, d’où le nom de bière de fermentation haute. La stout est une ale amère très foncée.

La méthode de brassage influe également sur la valeur nutritionnelle de la bière. La weisse bier trouble que l’on fabrique en Allemagne préserve plusieurs des vitamines B que l’on trouve dans la levure, et qui sont éliminées pour la production d’une bière claire. Les bières africaines indigènes ne sont pas filtrées, en conséquence de quoi elles préservent de nombreux nutriments présents dans les grains, les racines et les tubercules qui servent à les fabriquer. Au Canada et au États-Unis, on utilise un type de levure riche en sélénium, minéral antioxydant, et en chrome, autre minéral, qui contribue au métabolisme des glucides.

Chose certaine, quelle que soit sa saveur, nous apprécions tous une bière bien brassée.

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