Coupes franches

Kevin Kent, spécialiste des couteaux japonais, tient la boutique Knifewear de Calgary. Voici, selon lui, la liste des couteaux essentiels en cuisine:

Coupes franches

1. Gyuto (couteau de chef)

Inspiré du couteau de chef français classique, il convient aux minimalistes. Muni d’une lame longue et courbe, c’est un ustensile polyvalent, quoiqu’on s’en serve surtout pour couper les viandes. Les lames longues exigent moins d’énergie que les courtes et sont donc très appropriées pour les marathons culinaires.

2. Santoku

Également polyvalent, ce couteau est muni d’une lame droite particulièrement utile pour couper les légumes. Santoku signifie «trois usages» c’est-à-dire, grosso modo, trancher, couper en dés et émincer. Plus petit et plus facile à manier que le gyuto.

3. Couteau d’office

Grâce à sa petite lame de 75 à 150 mm, il permet de peler, enlever le cœur des pommes, trancher finement l’ail ou effectuer d’autres opérations délicates.

4. Sujihiki (couteau à trancher)

Muni d’une lame longue, étroite et lourde, ce couteau permet de trancher un rôti ou de couper des sushis. Du fait de sa surface réduite, même les viandes grasses n’y adhèrent pas.

5. Nakiri

Les lames courbes coupent les légumes en accordéon. A l’inverse, la lame droite de ce couteau permet d’effectuer un mouvement de va-et-vient tout en restant en contact avec la planche à découper, et le problème s’en trouve résolu.

6. Couteau à pain

Comme sa lame à bord dentelé mord aisément dans les miches de pain croûté, la main ne glisse pas.

Astuce: les lames s’abîmant au lave-vaisselle, lavez vos couteaux à la main et séchez-les aussitôt.

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