Comment cuire ses aliments sur le gril sans souci

La grillade est incontestablement le mode de cuisson le plus ancien du monde. Les aliments grillés conservent toute leur saveur et ne requièrent aucun ajout de gras. Parce qu’ils cuisent rapidement sur le gril, les légumes perdent très peu de leur eau et de leurs vitamines.

Principe de la cuisson au gril

La cuisson sur le gril dehors, ou sous le gril du four, consiste à exposer la viande à une source directe de chaleur, comme le faisait, somme toute, l’homme des cavernes. La saveur intense que dégagent les aliments grillés est le résultat d’une série de réactions chimiques qui prennent place lorsqu’on soumet les aliments à de très hautes températures. Le gril ‘ qu’il soit activé par la flamme du gaz, un élément électrique ou des charbons ardents ‘ développe des températures de quatre à six fois plus élevées que celles d’un four. Un grilloir électrique peut atteindre 1090°C, un grilloir au gaz 1650°C, ce qui est beaucoup si l’on songe que la cuisson au four ne dépasse pas 260°C.

Le danger, c’est que les aliments, au lieu de se caraméliser agréablement, se carbonisent avant même que l’intérieur ne soit cuit. C’est pourquoi il faut réserver ce mode de cuisson aux aliments à cuisson rapide, comme le poisson et de minces coupes de viande et de volaille. Les légumes comme l’aubergine, la courgette, le poivron et le champignon se prêtent très bien au gril. C’est aussi le cas de certains fruits, dont la pomme et la pêche. La seule préparation requise consiste à enduire les aliments d’huile à l’aide d’un pinceau pour les empêcher de coller à la grille et de se dessécher, puis de les saupoudrer d‘aromates. Il s’agit donc d’une méthode de cuisson très saine, mais avec une importante mise en garde.

Les dangers potentiels

Exposée à de très hautes températures, la surface de la viande se calcine. Il se dégage alors une fumée âcre et on risque un embrasement. Mais ce n’est pas tout. Au contact des charbons ardents, le gras qui s’écoule de la viande forme des hydrocarbures aromatiques polycycliques, substances cancérigènes qui se mêlent à la fumée et se déposent sur la nourriture. Pour minimiser la fumée, on peut faire subir aux aliments une cuisson ou un blanchiment préalables, puis se contenter de les déposer quelques minutes sur le gril pour former une croûte agréable et sceller les sucs. On peut aussi choisir des coupes de viande maigres et supprimer tout gras visible. Au four comme sur le gril extérieur, on peut recueillir les graisses en plaçant sous la viande un récipient muni d’un pare-éclaboussures.

Soumettre la viande, la volaille ou le poisson à des températures extrêmes entraîne en outre l’apparition d’amines hétérocycliques. Celles-ci, associées au cancer chez les animaux, se forment surtout dans la viande rouge quand on la fait frire ou griller. Ce pourrait être la raison pour laquelle la consommation de viande rouge a été associée, du moins dans certaines études, à l’élévation du risque de certains cancers comme celui du côlon. La cuisson à haute température dégage d’autres substances potentiellement toxiques. Les nitrosamines, par exemple, résultent de la cuisson d’un aliment traité aux nitrites.

Des associations protectrices

On peut minimiser les risques posés par les grillades en les associant à des nutriments protecteurs. Certaines composantes des légumes se lient directement aux hydrocarbures polycycliques et autres carcinogènes, et les empêchent d’entrer en contact avec l’ADN. Il semblerait que les bioflavonoïdes, pigments de bon nombre de légumes et de fruits, bloquent bien des carcinogènes. Les fibres aussi peuvent se lier aux carcinogènes ou les diluer et hâter leur évacuation du tube digestif. Il faut donc, lorsqu’on cuisine au barbecue, servir en même temps beaucoup de légumes feuillus vert foncé et de grains entiers. Un barbecue végétarien pourra être complété avec les protéines d’un fromage allégé. Les fruits grillés au barbecue apportent des vitamines et des fibres, sans compter le goût et la couleur.