Tout sur les cornichons
Mis à jour: Jan. 25, 2024
Que de bonnes choses dans ces aliments qui titillent les papilles.
Aujourd’hui, les cornichons sont partout. Parmi un vaste choix de nourriture proposé dans différentes foires au pays, notamment à l’Exposition nationale canadienne à Toronto, à l’Exposition nationale du Pacifique à Vancouver et au célèbre Stampede de Calgary, nous avons eu droit aux barbes à papa, frites, pizzas et limonades à saveur de cornichon. Et savez-vous quelle était la requête préférée pour les commandes de livraison de repas dans 8 villes canadiennes, selon une enquête menée par Uber Eats en 2021? «Une double portion de cornichons, s’il vous plaît!»
La passion pour les cornichons n’est pas récente: ils sont appréciés depuis la nuit des temps. Quelques millénaires avant qu’ils ne constituent l’aliment de base des delicatessen, les peuples de l’ancienne Mésopotamie, cette région qui occupait les territoires de la Syrie, de la Turquie et de l’Irak modernes, appréciaient les concombres conservés dans le vinaigre, une recette venue de leur Inde natale.
Mais selon Jan Davison, auteur de Pickles : A Global History, c’est dans un manuscrit chinois datant de plus de 9000 ans, soit 4500 ans avant l’époque mésopotamienne, que se trouve la première mention de ces légumes marinés dans la saumure. La bonne tenue des marinades préparées au moment des récoltes en a fait l’aliment idéal pour les longs hivers froids des pays européens, surtout en Allemagne, en Hongrie et en Pologne, où il reste indissociable de la culture de ces pays.
La conservation des aliments par trempage dans une solution acide évite la prolifération des bactéries. La solution est le plus souvent constituée de vinaigre ou d’une saumure faite d’eau et de sel. On y ajoute de l’ail, de l’aneth, du clou de girofle et des graines de moutarde, qui ont des propriétés antimicrobiennes et donnent du goût à la préparation.
Les aliments marinés sont appréciés partout dans le monde. La choucroute et le kimchi sont deux formes de chou fermenté et mariné, tandis que le hareng mariné est prisé dans tous les pays scandinaves. En Inde, on propose de la mangue immature marinée et épicée. Des citrons aux jarrets de porc, des gombos aux œufs durs (jadis incontournables dans les pubs du Royaume-Uni).
Essayez ensuite ces cornichons à l’aneth à la friteuse à air chaud!
L’origine des cornichons en Amérique
Christophe Colomb emportait toujours des concombres dans la saumure pour ses longues expéditions, et son voyage vers les Amériques à la fin du XVe siècle n’a pas fait exception. Non seulement les concombres ont-ils tenu le coup pendant des mois sous le pont du navire, mais comme ils constituaient une excellente source de vitamine C, leur consommation a permis de prévenir le scorbut.
L’explorateur s’était procuré ses concombres chez nul autre qu’Amerigo Vespucci, un magouilleur de première qui, entre autres activités, vendait des fournitures aux navigateurs – et à qui les États-Unis d’Amérique doivent leur nom. (Vespucci n’a pas plus «découvert» l’Amérique que Christophe Colomb, mais les premiers cartographes en furent à tort convaincus, si bien que l’Amérique doit son nom à un vendeur de cornichons.)
De nos jours, les cornichons à l’ancienne sont l’une des deux variétés de concombres populaires en Amérique du Nord. Conservés dans une saumure relevée à l’ail et à l’aneth, ils nous viennent directement des immigrants juifs débarqués à New York aux XIXe et XXe siècles. Il y a aussi les cornichons sucrés tranchés qui trempent dans une saumure à laquelle on a ajouté de la cassonade ou du sirop.
On doit la popularité répandue de ces cornichons à une campagne de marketing du fondateur de la société Heinz, au début des années 1900. En 1893, pour attirer les visiteurs de l’Exposition universelle de Chicago, Henry J. Heinz proposait un «cadeau», soit un petit cornichon en plastique monté sur une épingle, à ceux qui se rendaient à son stand. Succès retentissant et foules impressionnantes.
Heinz a contrôlé le marché jusque dans les années 1970 avant que Vlasic, un autre fabricant américain, ne lance sa campagne publicitaire avec le dessin animé d’une cigogne livrant des cornichons plutôt que des bébés. La publicité était fondée sur la croyance que les femmes ont des envies irrésistibles de cornichons quand elles sont enceintes. Il faut croire qu’une dose quotidienne de marinade nous ferait le plus grand bien, surtout la version fermentée, comme le kimchi, qui est une source de probiotiques bénéfiques pour la santé.
De plus, la présence de sodium et de potassium dans le jus de cornichon contribue à la réhydratation après un exercice intense – certains affirment même que ses électrolytes auraient la capacité de soigner la gueule de bois. Pour parfaire le tout, cela constitue une excellente marinade pour la viande.
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