Retour aux source

Il y a près de chez moi un restaurant qui était immensément populaire dans les années 1980. Les propriétaires de l’époque avaient fait découvrir aux gens du quartier la cuisine italienne du sud. Impossible d’y trouver une table un soir de semaine: les clients adoraient l’atmosphère conviviale qui y régnait et les délicieuses sauces à la viande et au vin rouge qu’on y servait sur des pâtes.

Puis l’établissement a été vendu et, pendant une vingtaine d’années, il a donné l’impression d’être maudit. Vous savez, ce genre de commerce qui change de mains tous les deux ou trois ans et dont chaque nouveau propriétaire semble un peu plus désespéré que le précédent.

Enfin, quelqu’un a décidé de le racheter et d’y offrir une nourriture simple et réconfortante. On peut y commander un excellent burger ou un demi-poulet, rôti sur feu de bois. Inutile de dire que les tables s’y arrachent.

Périodiquement, les chasseurs de tendance prédisent un retour à la mode de ce type de cuisine à l’annonce d’une période de vaches maigres. Pour se consoler, les gens se rabattent sur des repas à base de viande et de pommes de terre, de purée arrosée de beurre et de crème, de rôti à la croûte croquante et salée, de macaroni au fromage fondant. Le genre de plat dont votre mère aurait pu découper la recette dans un magazine des années 1950.

Il est certain que la nourriture réconfortante des uns peut sembler tout à fait exotique pour les autres. Cela dépend largement des circonstances: par exemple, si vous êtes né sur ce continent ou ailleurs, durant le boom de l’après-guerre ou dans les années qui ont suivi; ou encore, si votre palais a surtout été éduqué dans les restaurants plutôt qu’à la maison. Dans les moments difficiles, les bébé-boumeurs se tourneront probablement vers la soupe au poulet et aux nouilles de leur enfance tandis que, selon une étude de marché récente, ceux de la génération Y puiseront plus de réconfort dans une bonne soupe vietnamienne, habitués qu’ils sont aux baguettes et aux mets orientaux.

Quoi qu’il en soit, les aliments réconfort ont en commun d’être faits d’ingrédients à la fois bon marché et très riches, et de ne requérir aucun talent culinaire particulier. De plus, quelle que soit la tendance du moment, ils sont toujours appréciés. Bon nombre de restaurateurs nord-américains découvrent d’ailleurs qu’il n’y a rien de plus réconfortant que de se réunir le dimanche pour un repas de type familial.

Suzanne Goin, chef californienne, a joué un rôle de premier plan dans ce retour aux sources en lançant, il y a plus de 10 ans, la tradition du souper du dimanche au Lucques – le nom de son restaurant. Ce qu’il y a d’étonnant, c’est que cette femme vient de Los Angeles, où elle s’est fait connaître pour sa «cuisine terre à terre dans une ville où tout semble tellement frivole», selon les mots d’Alice Waters, l’une des pionnières du mouvement Slow Food. Mais les vedettes ont aussi des grand-mères, et même le couple Brangelina ne peut vivre que de poisson grillé. Depuis la publication de Sunday Suppers at Lucques, en 2005, de nombreux restaurateurs ont adopté ou ressuscité la tradition du souper du dimanche. Le New York Magazine a même laissé entendre que ce pourrait être la toute dernière tendance de Manhattan.

Je pense que la popularité croissante de la cuisine réconfort a moins à voir avec la période de difficultés économiques que nous traversons qu’avec le fait que nous mangeons bien plus souvent au restaurant que ne le faisaient nos parents. Sait-on qu’en 2006 la famille moyenne canadienne s’est rendue dans un restaurant ou un casse-croûte 520 fois dans l’année? Cependant, aussi délicieuse soit-elle, on finit par se lasser de cette cuisine, et les gens reviennent toujours aux saveurs simples des plats maison. Sauf qu’en cette époque où nous ne savons plus les apprêter, les chefs prennent la relève de nos grands-mères.

C’est aussi le genre de cuisine que les chefs préfèrent se mijoter. Demandez à quiconque travaille dans un restaurant, de la table cotée trois étoiles dans le guide Michelin à la cantine qui sert des burgers, et il vous dira très probablement que, durant son jour de congé, il préfère un bon poulet rôti à une terrine infusée aux épices exotiques.

Cependant, au-delà de cette cuisine qui met du baume au ventre, ce qui pousse les gens à aller au restaurant, c’est le réconfort que leur procure la présence des autres, même s’il s’agit d’inconnus. Comme les familles ont abandonné la tradition du repas du dimanche, il n’est pas étonnant qu’on se réunisse pour manger au resto ce jour-là. Avec un peu de chance, l’expérience sera telle qu’on aura envie de recommencer à inviter des amis à souper à la maison.

Photo par Benoît Levac