Les 4 meilleures recettes à base de tomates

Voici comment conserver la saveur exceptionnelle des tomates en saison.

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Une cuisine familiale

Une cuisine familiale

Je suis canadienne d'origine italienne et, pendant mon enfance, la nourriture a toujours été au centre de ma vie. Maintenant que je suis une maman affairée et passionnée de cuisine, je me concentre sur ce que je connais le mieux : la cuisine italienne. J'aime cuisiner sainement et je suis fière de bien nourrir ma famille. Je suis ravie d'avoir écrit mon livre, The Healthy Italian. Il est dédié à ma défunte grand-mère, nonna Maria Grazia et à toutes ces grand-mères qui ont influencé notre cuisine et inspiré notre avenir.

C'est le moment de l'année du rituel familial : faire la passata, le coulis de tomate à l'italienne. C'est la tradition chez nous depuis plusieurs générations. Nous commençons tôt, dès 7 h du matin, pour nous assurer d'avoir le temps de cuire plus d'une douzaine de boisseaux de tomates, des San Marzano ou des Roma achetées dans une ferme voisine. Maman prépare les postes de travail dans le garage rendu impeccable : découpe, réduction en bouillie, cuisson, remplissage des bocaux. Le plancher du garage de mes parents finit par devenir une mer rouge, il flotte dans l'air un parfum de tomates qui mijotent, on entend le cliquetis des pots et quelques ordres lancés avec vigueur.

C'est une journée épuisante certes, mais dont on ne pourrait se passer, au mépris de la facilité de nous procurer des conserves de purée de tomates et malgré le temps nécessaire à la fabrication de la sauce à partir de tomates fraîches. Ce à quoi nous tenons surtout est le rituel qui rassemble notre famille et nourrit nos liens déjà étroits, non seulement parce que nous travaillons en équipe, mais parce que nous faisons la base de tant de repas qui nous réuniront si souvent.

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Coulis (ou purée) de tomates

Coulis (ou purée) de tomates

Si vous n'avez pas l'intention de préparer de la passata pour une année entière, comme je l'ai décrit dans mon introduction, vous n'avez pas besoin d'un garage et vous pouvez la préparer dans votre cuisine.

1. Choisissez les tomates de variétés Roma ou San Marzano, les plus mûres. La quantité dépend de vous.
2. Lavez les tomates et blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 4 à 5 min, puis égouttez-les bien.
3. Pour l'étape suivante, séparez la chair de la peau et des graines, ma famille utilise une presse à tomates, puis nous jetons la peau et les pépins. Mais vous pouvez le faire sans machine. Après blanchiment et égouttement des tomates, retirez la peau à la main puis pressez pour extraire les graines. Mettez la chair dans un robot culinaire et réduisez en purée.
4. Faites bouillir la purée dans une casserole pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Emplissez rapidement des bocaux Masson stérilisés avec la purée chaude, puis ajoutez quelques feuilles de basilic frais et une pincée de sel. Refermez bien les pots (portez des gants pour vous protéger de la chaleur), puis retournez-les afin qu'ils reposent tête en bas. Couvrez les pots de couvertures et laissez-les refroidir lentement, de 24 à 48 h.

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Sauce tomate de base pour les pâtes

Sauce tomate de base pour les pâtes

INGRÉDIENTS
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra-vierge
1 oignon, haché fin
2 gousses d'ail, hachées
1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate
1 tasse (250 ml) d'eau
4 tasses (1 L) de coulis de tomates (passata) (consultez la recette ci-dessus ou achetez-le en bocal de verre, à l'épicerie)
1 petite carotte, râpée
2 ou 3 feuilles de laurier
2 c. à soupe de basilic frais, haché
1 c. à soupe de persil frais, haché
1 c. à thé d'assaisonnement aux herbes italiennes
1/4 c. à thé de sel de mer
Poivre noir, fraîchement moulu, au goût
Flocons de piment séchés (facultatif)

PRÉPARATION
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen élevé. Ajoutez l'oignon et l'ail et cuisez jusqu'à ce que les oignons soient ramollis, environ 2 min. Ajoutez la pâte de tomate dissoute dans l'eau. Incorporez le coulis de tomate, les carottes râpées, les fines herbes, le sel et le poivre et les flocons de piment, si vous en utilisez.

Réduisez à feu doux, couvrez et portez à frémissement. Laissez cuire pendant 1 h, en remuant de temps en temps. Retirez les feuilles de laurier avant de couvrir les pâtes. Cette sauce se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur, jusqu'à un mois.

Donne 4 tasses de sauce (1 L). Par tasse (250 ml) : 161 calories, 4 g de lipides (1 g de gras saturé), 0 mg de cholestérol, 255 mg de sodium, 31 g de glucides, 7 g de fibres, 5 g de protéines

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Salade chou frisé aux poires grillées, fromage de chèvre et pacanes

Salade chou frisé aux poires grillées, fromage de chèvre et pacanes

Portions : 5
VINAIGRETTE
1 1/2 c. à soupe (22 ml) d'huile d'olive extra-vierge
1 1/2 c. à soupe (22 ml) de vinaigre de vin rouge
1 1/2 c. à soupe (22 ml) de jus de citron frais
1 c. à thé (5 ml) de sirop d'érable
1/4 c. à thé de sel de mer
Poivre noir, fraîchement moulu, au goût

SALADE
6 tasses de chou frisé râpé
1 poire Bartlett mûre
4 à 5 c. à soupe de fromage de chèvre allégé, émietté
2 c. à soupe de pacanes

PRÉPARATION
Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol ou une tasse à mesurer. Dans un saladier, mélangez le chou à la vinaigrette. Réaliser cette opération à la main assouplit le chou frisé. Mettez au réfrigérateur pendant 20 min (ou jusqu'à 3 h) pour laisser le chou s'imprégner des saveurs.

Préchauffez le gril à feu moyen. Coupez la poire en tranches épaisses que vous recouvrirez légèrement d'enduit végétal. Faites-les griller quelques minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et qu'il apparaisse des marques de gril.

Juste avant de servir, retirez le chou frisé de réfrigérateur et mélangez à nouveau. Servez, garni de tranches de poires, de fromage de chèvre et de pacanes. Vous pouvez faire cette salade deux ou trois heures à l'avance. Le chou frisé reste plus ferme que la laitue.

Valeur nutritive par portion : 139 calories, 8 g de lipides (2 g de gras saturé), 4 mg de cholestérol, 208 mg de sodium, 15 g de glucides, 3 g de fibres, 5 g de protéines

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Fusilli à la sauce tomate et viande, avec ricotta, au four

Fusilli à la sauce tomate et viande, avec ricotta, au four

Portions : 6

INGRÉDIENTS

1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive extra-vierge
300 g (10,5 oz) de chair de dinde, hachée
2 gousses d'ail, hachées
1/2 tasse d'oignon, haché
1/4 c. à thé de graines de fenouil
1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate
1 tasse (250 ml) d'eau
4 tasses (1 L) de coulis de tomate (passata)
2 feuilles de laurier
1/4 c. à thé de sel de mer
Poivre noir, fraîchement moulu, au goût
1 boîte (454 g) de fusilli ou de gemelli de blé entier
1 tasse (250 ml) de fromage ricotta partiellement écrémé, égoutté
2 c. à soupe de fromage parmesan reggiano, fraîchement râpé
2 c. à soupe de fromage mozzarella partiellement écrémé, râpé
1 c. à soupe de basilic frais haché

Préparation
Dans un poêlon antiadhésif ou une casserole moyenne, chauffez l'huile d'olive à feu moyen vif. Ajouter la dinde hachée et cuisez pendant 4 à 5 min, en remuant souvent pour détacher et séparer la viande. Ajoutez l'ail, les oignons et les graines de fenouil, cuisez 2 min de plus, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis.
Incorporez la pâte de tomate et l'eau. Portez à ébullition avant d'incorporer le coulis de tomate, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 25 min, en remuant de temps en temps. Retirez et jetez les feuilles de laurier.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente selon les instructions de la boîte.
Pendant que les pâtes cuisent, préparez la garniture de ricotta. Dans un bol moyen, mélangez la ricotta, le fromage parmesan reggiano et le poivre noir.
Vaporisez d'enduit à cuisson un plat à four profond, en verre ou en céramique, de 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po). Versez une louche de sauce au fond du plat et distribuez-la uniformément.
Égouttez les pâtes et mélangez-les à environ quatre louches de sauce tomate et viande. Étalez une moitié des pâtes dans le plat à four. Déposez une moitié du mélange de fromage ricotta, une cuillérée à thé à la fois, sur les pâtes. Ajoutez le reste des pâtes et garnissez du reste de sauce, du reste de mélange à la ricotta, de mozzarella et de basilic. Cuisez au four préchauffé, pendant 20 min. Laissez reposer 5 min avant de servir.

Valeur nutritive par portion : 479 calories, 9 g de lipides (4 g de gras saturé), 45 mg cholestérol, 348 mg de sodium, 77 g de glucides, 10 g de fibres, 29 g de protéines