Faites chauffer le bouillon et découpez la viande en tranches de 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur.
Épluchez les pommes, ôtez-en le cœur et coupez-les en lamelles ; épluchez les oignons et émincez-les. Réservez-les séparément.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y légèrement dorer la viande à feu vif (1 minute sur chaque face).
Ajoutez la farine et laissez-la cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez les oignons et le bouillon et portez à ébullition en continuant à remuer.
Émiettez le thym au-dessus de la poêle. Ajoutez les pommes et la moutarde. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur (4 minutes, environ).
Versez la crème dans la poêle et laissez frémir 2 minutes. Ajoutez le calvados ou le cognac, augmentez légèrement la chaleur et poursuivez la cuisson 2 minutes. Répartissez le contenu de la poêle entre 4 assiettes et décorez avec les brins de thym.