Mettre dans une grande casserole l’huile d’olive, l’oignon, le gingembre et l’ail; laisser mijoter à feu moyen-faible pendant cinq minutes et remuant à l’occasion.
Ajouter en brassant le cumin, la poudre de chili, le paprika, la coriandre et le curcuma.
Ajouter les dés de tomate, le lait de coco, l’eau, l’aubergine, le poivron jaune, la courgette et les champignons; laisser mijoter à couvert pendant encore cinq minutes.
Ajouter le porc en mélangeant et laisser mijoter jusqu’à ce que le porc soir cuit, soit environ cinq minutes.
Ajouter les épinards, la coriandre, le jus de citron ainsi que sel et poivre au goût.