Dans un bol, mélangez le fromage de chèvre et la ciboulette, et dans une assiette la chapelure, le parmesan et le thym. Dans une autre assiette, battez à la fourchette l’œuf et le blanc d’œuf avec le sel.
Disposez 2 cuill. à thé de fromage de chèvre sur une tranche d’aubergine, puis une rondelle de tomate et couvrez d’une autre tranche d’aubergine. Préparez de la sorte 5 autres sandwichs.
Plongez chaque sandwich dans les œufs battus puis dans la chapelure. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier ciré.
Faites chauffer l’huile à feu doux dans une grande poêle antiadhésive. Déposez les sandwichs côte à côte et laissez-les cuire de 10 à 12 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés des deux côtés. Servez tiède.