Brosser les betteraves et couper les fanes à 2,5cm (1po) du légume. Dans un faitout, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter de 30 à 60 minutes ou jusqu’à tendreté.
Retirer les betteraves de l’eau et les laisser refroidir. Les peler et les couper en morceaux de 2,5cm (1po).
Dans un petit bol, battre le vinaigre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre jusqu’à homogénéité, et ajouter l’huile graduellement.
Déposer les épinards dans un saladier. Arroser de sauce et remuer. Couvrir des betteraves, du chèvre et des noix. Poivre au goût.