Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout. Épluchez l’oignon et l’ail; hachez grossièrement l’oignon et pressez l’ail. Faites revenir le tout à feu modéré dans l’huile en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon ait fondu (4 minutes).
Ajoutez la chair à saucisse à l’ail et à l’oignon et faites-la dorer à feu vif (7 minutes) en la brisant avec une fourchette.
Ajoutez le cognac, le vin ou le bouillon ainsi que les tomates. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.
Plongez les pâtes et les petits pois dans l’eau bouillante; laissez cuire 4 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Les pâtes doivent être al dente. Si vous utilisez des pâtes sèches, attendez 6 à 7 minutes avant d’ajouter les petits pois.
Pendant ce temps, lavez, essorez et hachez la ciboulette.
Égouttez le mélange de pâtes et de petits pois et mélangez-le à la sauce. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez la ciboulette et servez avec du parmesan fraîchement râpé.