Faites chauffer 5cm (2po) d’huile dans une petite casserole. Pelez l’oignon et coupez-le en deux dans sa longueur.
Émincez en rondelles fines et faites-en frire la moitié sur feu moyen. Dès que les rondelles sont dorées, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.
Faites fondre le beurre dans une autre petite casserole. Faites revenir le reste d’oignon dans le beurre, sur feu doux, 6 à 7 minutes, en remuant souvent.
Pendant ce temps, pelez et râpez le gingembre. Lavez, coupez en deux et épépinez le piment. Hachez-le finement. Mêlez ces ingrédients à l’oignon fondu, faites cuire 1 minute, puis retirez du feu.
Faites réchauffer les pains naans au four. Lavez et ciselez l’équivalent de 2 cuillerées à soupe de coriandre.
Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez-y le curcuma. Salez, poivrez et battez légèrement. Versez dans la fondue d’oignon en remuant et faites épaissir sur feu très doux en remuant, sans laisser sécher.
Incorporez alors la coriandre, parsemez d’oignon frit et servez avec les poppadoms ou les pains naans et du chutney à la mangue.