Versez la semoule de couscous dans un bol et arrosez-la avec le même volume d’eau salée. Laissez-la gonfler.
Mettez l’huile à chauffer dans la partie inférieure du couscoussier. Faites-y revenir les oignons et les poivrons 5 minutes. Ajoutez les carottes, les courgettes, le céleri-rave et le bouquet garni. Versez le bouillon et portez doucement à ébullition. Ajoutez le concentré de tomates et les épices. Salez légèrement. Mélangez et couvrez.
Étalez la semoule gonflée dans la partie supérieure du couscoussier et posez celle-ci au-dessus des légumes. Couvrez et laissez cuire durant 35 minutes, en ajoutant les pois chiches dans le bouillon 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Égrenez la semoule à la fourchette et versez-la dans un plat creux. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Déposez les légumes sur la semoule, ôtez le bouquet garni, arrosez avec le bouillon ou présentez celui-ci à part. Servez bien chaud, décoré de brins de menthe.