Préchauffer le four à 200°C. Mettre les panais, les carottes, les oignons, l’huile et le thym dans un plat à gratiner; retourner les légumes pour qu’ils soient bien enduits d’huile. Mettre à rôtir au four pendant environ 30 minutes.
Entre-temps, mélanger dans un petit bol le sirop d’érable et la moutarde. Verser sur les légumes en remuant pour bien les enduire de la préparation.
Poursuivre la cuisson au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés, en remuant une fois en cours de cuisson.