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Cuisine coréenne: les 6 plats les plus dégoûtants

Du tentacule de pieuvre qui vous gigote encore dans la bouche à la larve grillée et bien juteuse, Lucy Corne nous invite à une aventure gustative des plus douteuses

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À LIRE APRÈS LE REPAS!

Tout a commencé par une discussion entre Occidentaux expatriés au sujet des mets les plus terrifiants proposés dans les marchés de Séoul. Comment cela s’est-il terminé par un véritable parcours de dégustation, je l’ignore. Mais pendant 12 heures, je vais me conformer au goût des Coréens pour les aliments insolites.

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1. LES ENTRÉES

Nous attaquons avec un cheonggukjang: une soupe aux piments forts et aux fèves de soja connue pour dégager une odeur capable de retourner l’estomac le plus coriace. On a même surnommé ce plat «la soupe au cadavre», et les descriptions trouvées sur Internet en associent le fumet à certaines fonctions physiologiques de base. Mais pour moi, son odeur évoque davantage un morceau de fromage bleu oublié dans une vieille chaussette de sport. Et à ma grande surprise, je suis conquise à la première bouchée!
Après l’odeur du cadavre, nous passons aux morceaux du cadavre – animal bien sûr. Vendu à chaque coin de rue, le sundae coréen porte très mal son nom. Oubliez les images de cerise et de crème glacée, et visualisez ceci: une saucisse aux proportions terrifiantes et de la couleur la moins appétissante qui soit: gris anthracite. A Séoul, le sundae est un boudin composé de sang et de nouilles. Ceux qui en mangent pour la première fois disent parfois avoir eu l’impression de mastiquer un amas de défunts asticots.
Servi chaud et nappé d’une sauce épicée, le sundae peut s’avérer délicieux. Mais chez certains vendeurs, il regorge de caillots de sang tiédi que seules de larges rasades de bière pourront faire passer… péniblement.

Photo: Cheonggukjang, entrée traditionnelle composée de piments forts et de fèves de soja fermentées.

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2. LES PLATS

Bien résolue à poursuivre l’expérience, me voici prête pour le troisième mets: les pattes de poulet. Même en faisant abstraction de la substance que les poulets piétinent à longueur de journée, les pattes de poulet me posent problème. D’abord: comment ça se mange? Faut-il n’en faire qu’une bouchée et croquer les os? Ou grignoter la peau caoutchouteuse?
Ma décision est prise: je prends mon courage à deux mains et croque un orteil. Avec une bonne rasade de sauce piquante, presque tout devient mangeable. Mais, même bouilli, une patte de poulet conserve la même texture. Aussi suis-je ravie d’avoir récemment appris en coréen la phrase magique: «Je vais prendre ça à emporter.»

Aussi peu ragoûtants soient-ils, les mets à base de sang et d’orteils sont encore loin de ces plats capables d’inspirer à la fois panique et détresse. L’heure est venue pour nous de mâchonner la partie du corps sans doute la moins appétissante qui soit: le dak dong jip, que l’on traduirait, non sans une certaine poésie (si tant est que l’on soit un poète de neuf ans toujours dans sa phase pipi caca), par «la maison du caca du poulet».

La saveur de l’anus de poulet a beau être des plus inoffensives, en matière de trouillomètre, le goût n’est pas tout; il faut aussi compter avec le dégoût. Le mien est si terrible que je dois avaler toute une bière pour faire descendre le premier morceau. Très vite, cependant, mon esprit cesse de se rebeller et, malgré la texture – une matière bizarre à la fois caoutchouteuse et croustillante, comme un calmar trop cuit farci d’un morceau de céleri -, nous engloutissons finalement tout le plat, fort heureusement servi frit avec des piments et de l’oignon.

Après avoir testé toutes les parties inconnues du poulet, à l’exception du bec, me voici sur le point de goûter les parties connues du corps d’animaux inconnus. La Corée du Sud a un penchant affirmé pour les mets insolites – allant des plats à base de chien à la dégustation de viande de cheval ou de tortue, offerte à la carte de certains restaurants.
Je décide de garder nos amis à quatre pattes pour un autre jour et m’arme de courage pour un autre défi: les insectes. Pauvres en gras et riches en protéines, les beondegi (pupes de ver à soie) sont offerts à tous les coins de rue par des vendeurs en carrioles. Pour trouver l’un d’entre eux, fiez-vous à votre odorat. Difficile de manquer l’âcre fumet que dégagent ces larves une fois ébouillantées: une sorte d’arôme acide, rappelant le fumier ou le plastique en fusion, que jamais on n’associerait avec l’odeur d’un aliment.

Fort heureusement, leur saveur ne rappelle en rien leur parfum. Certes, les larves absorbent une partie du jus fétide dans lequel elles trempent durant leur cuisson – ce qui leur confère une saveur plus proche du dak dong jip qu’aucun autre mets avalé auparavant dans le restaurant de poulet -, mais en comparaison de l’arôme qu’elles diffusent, les pupes de ver à soie ont un goût presque raffiné.

Photo: Dak kong jip (Composé d’anus de poulet aux piments et aux oignons)

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3. LES PRODUITS DE LA MER

Notre dernière étape nous conduit au QG de l’horreur: le marché aux poissons Noryangjin, un endroit débordant de poissons et fruits de mer morts et vifs, parmi lesquels des créatures de science-fiction. Nous sommes ici pour une seule et unique raison: croquer un poulpe vivant. Bon, d’accord, lorsqu’on vous le sert, le poulpe – ou sannakji – n’est plus réellement vivant, mais il se tortille encore! Nous choisissons le spécimen le plus fougueux pour le confier à un restaurant proche du marché, où il est débité et servi encore frémissant, à notre table.A bien des égards, le sannakji semble la vedette ultime du trouillomètre. Les rumeurs vont bon train: certains auraient trouvé la mort en mangeant leur poulpe, étouffés par ses robustes tentacules, bien déterminés à livrer bataille jusqu’au bout.

La première épreuve consiste à porter le poulpe à sa bouche – les baguettes et la nourriture agitée de soubresauts ne font pas vraiment bon ménage. Nous avons nappé chaque morceau d’une bonne rasade d’huile de sésame – afin d’atténuer la puissance de succion des ventouses – et avons mâché longuement chaque bouchée. Mes pires craintes se sont soudain heurtées à un constat des plus décevants: le sannakji est plutôt savoureux. Et la sensation de nourriture se tortillant dans votre bouche n’est finalement pas désagréable…

Photo: Sannakji (Pouple vivant)

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4. PLATS TERRIFIANTS

Tandis que nous sommes sur le point de partir, nous tombons nez à nez avec ce qui sera notre dernier défi – un plat dont la réputation dépasse celle de toutes les spécialités bizarroïdes de Séoul et que la plupart des Sud-Coréens eux-mêmes préfèrent éviter. Un regard au poisson en question suffit pour comprendre qu’il n’est pas censé être mangé. Le hongeo ressemble à la raie, et son corps ailé et ridicule n’évoque en rien l’image d’un animal comestible. Et ça, c’est avant même de savoir qu’il renferme dans ses entrailles de l’ammoniaque en quantité respectable – à tel point que, si elle n’est pas consommée rapidement, la chair du hongeo ne tarde pas à pourrir. Pour ne rien arranger, les Coréens, grands maîtres de la nourriture périlleuse, font fermenter le hongeo pour le servir cru.

La peur est là; enfin, je la sens, et elle a l’odeur de l’ammoniaque. Dans un restaurant tout proche, on sert ce poisson accompagné d’une profusion de mets des plus épicés, sans doute destinés à en masquer le goût. Je porte une bouchée de poisson à mes narines, inhale profondément et part d’une quinte de toux. Puis je la mets dans la bouche, et c’est le blocage. Incapable de mâcher la chair cartilagineuse, je suis prise de nausée pour la première fois depuis le début de la journée. Pas de serviette de table en vue, je crache ma bouchée de cartilage à demi mâchonné au creux de ma main.

Bien déterminée à ne pas renoncer, je prépare un nouveau morceau que j’enrobe d’une sauce aux légumes fermentés, capable de masquer le goût de n’importe quel aliment, et je fais une seconde tentative. L’arôme est tel que je sens les poils de mes narines roussir. Jamais je n’ai grignoté une éponge ayant servi à récurer la cuisine et imbibée d’une copieuse rasade d’ammoniaque, mais c’est pourtant le goût qu’a ce plat dont se régalent les ajoshi et ajumma purs et durs (le troisième âge coréen). Je tire mon chapeau à ces gens qui en consomment par plaisir.

Et c’est là la grande leçon que je tire de ce marathon de la bouffe bizarre. J’ai pris conscience de mes préjugés en matière de gastronomie: tout ingrédient ne figurant pas sur ma liste des aliments comestibles m’a toujours inspiré une sainte horreur.

Ici, dans un univers si lointain de mon Royaume-Uni natal, j’apprends à faire des incursions hors de ma zone de confort, en consommant des mets considérés comme immangeables ailleurs – qu’il s’agisse de créatures bizarroïdes, d’organes habituellement laissés de côté ou de végétaux aussi étonnants que merveilleux.
Au contraire de mes compatriotes, les Coréens sont à la pointe de l’intrépidité en matière d’art culinaire, avec des trouvailles telles que le bouquet de tuniciers et le thé parfumé aux ramures de cerfs…

L’angoisse n’est jamais loin quand on mange coréen. Mais si j’ai à choisir entre l’insolite et le prévisible, j’opte sans hésiter pour les pattes de poulet et les tentacules qui gigotent. Le véritable secret: rayer la peur du menu.

Photo: Hongeo (raie fermentée)

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5. SPÉCIALITÉ DE SÉOUL: GGUP DAE GI

La peau de porc, ça vous tente? C’est l’ingrédient principal de ce plat. Servie grillée ou revenue dans une sauce épicée, à vous de choisir!

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6. SPÉCIALITÉ DE SÉOUL: GOPCHANG

Les Coréens raffolent de ce plat – du boyau de porc ou de bœuf, accompagné de légumes, de piment rouge et d’épices – pour son côté juteux et sa texture moelleuse.