Blanchis  

De quoi s’agit-il? Les légumes sont cuits très peu de temps dans une grande quantité d’eau.
Trucs utiles: une fois blanchis, on met habituellement les légumes dans de l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. La peau des tomates s’enlève plus facilement lorsqu’on les fait blanchir une ou deux minutes. On fait aussi blanchir les légumes dans le but de rehausser leur couleur ou d’éliminer leur saveur de cru avant de les servir comme hors-d’œuvres ou dans une salade.

Bouillis   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont recouverts d’eau et mis à cuire à gros bouillons.
Trucs utiles: c’est une bonne méthode pour les légumes fermes comme le haricot vert, la tige du brocoli ou la carotte. Le secret consiste à les cuire le temps qu’il faut pour aviver leur couleur et les ramollir, mais pas assez pour qu’ils soient ternes ou trop mous. Amenez d’abord l’eau à ébullition, ajoutez les légumes et faites cuire à découvert ou partiellement couvert.    

Braisés   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont sautés rapidement dans un corps gras; on leur ajoute ensuite un liquide quelconque pour terminer la cuisson.
Trucs utiles : cette méthode se prête bien pour les légumes fibreux tels que le cœur de céleri, le poireau et le fenouil. Elle convient également aux légumes racines et aux légumes à feuilles.   

Grillés   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont passés à une chaleur intense, de façon à ce qu’ils soient cuits à l’intérieur et brunis en surface.
Trucs utiles: on place généralement les aliments à 10 ou 15 cm (4 ou 6 po) de l’élément chauffant ; les aliments préalablement cuits sont placés plus près de l’élément en vue de les brunir rapidement. La tomate, l’aubergine, la courgette, le poivron, le champignon et l’oignon sont souvent grillés. La plupart des légumes doivent être marinés ou enduits d’huile avant d’être grillés. Les légumes fibreux comme le poireau, le fenouil et le céleri doivent d’abord être blanchis. Préchauffez l’élément chauffant avant de mettre les légumes à griller.   

Frits  

De quoi s’agit-il? Les légumes sont cuits dans un corps gras très chaud.
Trucs utiles: pour la friture à la poêle, il faut environ 2,5 cm (1 po) de gras pour les morceaux plutôt gros, par exemple des tranches d’aubergine recouvertes de chapelure. Les légumes pannés, comme dans la tempura à la japonaise, sont cuits en haute friture, procédé qui consiste à immerger entièrement les aliments dans de la graisse chaude. Pour les aliments sautés ou sautés à feu vif, on utilise des morceaux de petites dimensions que l’on fait cuire rapidement dans un minimum de gras.   

Cuits au micro-ondes   

De quoi s’agit-il? Ce type de cuisson est une manière rapide et pratique de cuire les légumes tout en préservant leur teneur en nutriments, leur fermeté et leur couleur.
Trucs utiles: mettez les légumes dans un plat à micro-ondes avec un couvercle à évent et ajoutez un peu d’eau. Plus il y a de légumes, plus il faudra de temps pour les cuire.