Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Portions :    6

Ingrédients :
Pâtes :
875 ml (3 1/2 tasses) farine non blanchie   
5 œufs
60 ml (1/4 tasse) eau tiède   
7,5 ml (1/2 c. à table) sel   
1 blanc d’œuf
Farce :
30 ml (2 c. à table) huile d’olive   
4 échalotes grises, hachées
350 g (12 oz) saumon fumé, déchiqueté   
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec   
Sel et poivre, au goût
500 g (1 lb) fromage ricotta   
30 ml (2 c. à table) fromage parmesan, râpé   
15 ml (1 c. à table) chapelure   
Sauce :
500 ml (2 tasses) crème 35 %   
250 ml (1 tasse) vin blanc   
Parmesan, en copeaux, au goût
15 ml (1 c. à table) aneth frais, haché   
5 ml (1 c. à thé) câpres        

Préparation :

1. Dans un grand bol, mettre la farine et y creuser un puits.
2. Casser les œufs dans le puits, y ajouter l’eau tiède et le sel.
3. Mélanger avec une spatule en incorporant graduellement la farine.
4. Pétrir la pâte jusqu’à consistance élastique environ 8 à 10 minutes.
5. Couvrir la pâte d’un linge humide. La réserver au comptoir.
6. Dans un poêlon, chauffer l’huile, ajouter les échalotes, déglacer avec le vin. Laisser réduire 2 minutes. Retirer du feu, ajouter le saumon fumé, saler et poivrer. Réserver.
7. Dans un bol, mélanger le fiorella et le bella lodi râpé, la préparation de saumon fumé et la chapelure.
8. Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte aussi finement que possible. Découper la pâte en bandes. Déposer la farce par petites cuillerées au centre d’une bande. Badigeonner de blanc d’œuf battu. Recouvrir d’une autre bande de pâte. Presser avec les doigts entre chaque ravioli pour bien sceller la pâte.
9. Découper les ravioli à l’aide une roulette dentelée ou d’un emporte-pièce.
10. Dans une petite poêle, laisser réduire le vin et la crème. Ajouter le poivre. Poursuivre la réduction encore 5 minutes à feu doux. Ajouter l’aneth. Réserver.
11. Dans une grande casserole, cuire les ravioli dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
12. Égoutter les ravioli, les napper de sauce à la crème. Servir avec les copeaux de parmesan et garnir d’aneth et de câpres.

Truc :
Coloration des pâtes à ravioli :
Vert :    45 ml (3 c. à table) de purée d’épinards    
Rouge :    45 ml (3 c. à table) de purée de betteraves
Jaune :    5 ml (1 c. à thé) de safran infusé dans 30 ml (2 c. à table) d’eau tiède.