Herbe ou épice?

Les herbes et les épices sont employées en cuisine pour leurs propriétés aromatiques. La différence entre ces deux groupes tient à la partie de la plante dont on se sert. Dans le cas des herbes, c’est habituellement la feuille, tandis que dans celui des épices, il peut s’agir du bouton (clou de girofle), de l’écorce (cannelle), de la racine (gingembre) ou de la graine (moutarde).

En plus d’aromatiser les aliments, elles permettent de diminuer la quantité de sel que l’on utilise en cuisine. Or, selon de nombreux experts, on devrait consommer moins de sodium afin de prévenir l’hypertension artérielle et d’autres problèmes cardiaques.

Aventures gustatives

Herbes et épices nous font voyager aux quatre coins du globe. Il suffit de changer les assaisonnements pour transformer un plat ordinaire en une véritable création culinaire aux accents exotiques. Ainsi, aromatisés au curcuma, au cumin et avec un soupçon de tahini, les burgers acquièrent une étonnante saveur orientale. Le poulet braisé est particulièrement savoureux lorsqu’on le cuit avec une quarantaine de gousses d’ail et du pistou. Mélangées avec des haricots verts, du chèvre et des cajous, les herbes se transforment en une appétissante salade tandis que le pudding de pain perdu (une merveilleuse manière d’utiliser du pain rassis) prend l’allure d’un plat mexicain lorsqu’on lui ajoute de la cannelle, du chocolat et des amandes.

En outre, en contribuant à la saveur des plats, herbes et épices permettent de diminuer la quantité de gras (donc, de calories) dans son alimentation.

Le mot de Bonnie:

Fraîches, les herbes sont associées à l’été tandis que, séchées, elles rappellent l’hiver. On peut employer les premières à volonté, mais on aura la main plus légère avec les secondes, leur saveur étant nettement plus concentrée.  Par ailleurs, on ajoute habituellement les herbes séchées en début de cuisson et les fraîches à la fin.

Douce, la cuisson!

Des chercheurs britanniques ont étudié les effets des divers modes de cuisson sur le potentiel antioxydant des composés actifs présents dans les herbes et épices, particulièrement dans la cannelle, le clou de girofle, le fenouil, le gingembre, la lavande, le persil, le romarin, la sauge et le thym.  Ils ont découvert que ce potentiel augmente lorsque ces aromates sont ajoutés aux soupes, ragoûts et autres plats mijotés,  mais diminue lorsqu’on les emploie dans les grillades et les plats sautés. La congélation à
–20°C permet également de le préserver.