Le mot de Bonnie: Rôti entier, le poisson reste humide et juteux. Pour le servir, brisez-le en morceaux avec une spatule de service ou en le coupant au couteau. Vous pouvez également utiliser des filets ou des darnes.

Le mot de Fran:  le fenouil, un légume doux à saveur de réglisse, est une bonne source de potassium et de fibres, renferme de la vitamine C et du folate, tout en ne fournissant que 25 calories par tasse (250 ml).   
La roquette, une des verdures les plus nutritives, renferme de la vitamine C, du calcium, du bêta-carotène, du fer et du folate, tout en ne fournissant que 5 calories par tasse.

Ingrédients

• 2  bulbes de fenouil, parés et coupés longitudinalement en fins quartiers
• 2  oignons rouges tranchés
• 2 c. à soupe (25 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre
• 1 kg (2 lb) de filets de saumon frais, peau et arêtes enlevées
• 1 c. à soupe (15 ml) de jus d’orange concentré
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à la russe
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1  botte de petites feuilles de roquette ou de cresson de fontaine   
• 2  oranges, coupées en quartiers
• 1/2 tasse (125 ml) d’olives noires dénoyautées (par exemple, des Kalamata)
• 1 c. à soupe (15 ml) d’estragon frais haché

Préparation

1. Mélanger le fenouil et les oignons avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Rôtir dans un four préchauffé à 200˚C (400˚ F) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés.    
2. Entre-temps, mélanger le jus d’orange concentré avec la moutarde, l’huile d’olive et le sel. Enduire le saumon du mélange, disposer le fenouil et les oignons sur le dessus et rôtir 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit à point (un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse devrait indiquer 60˚ C∕140˚ F).  
3. Disposer la roquette dans une assiette, puis ajouter les quartiers d’orange, le fenouil, les oignons et le saumon. Garnir d’estragon et d’olives.