Le poisson est de plus en plus populaire et, avec sa texture floconneuse et sa saveur viandeuse, le saumon arrive en tête de file. Il est bon pour la santé, se cuit rapidement et est délicieux. Si vous êtes de ces personnes qui hésitent à préparer du poisson de crainte de le rater, il vous suffit de suivre les quelques règles indiquées ici et vous réussirez du premier coup.
Achetez votre poisson le plus frais possible (il ne doit pas dégager cette odeur d’ammoniaque que l’on associe généralement au poisson) et apprêtez-le dans un délai de 48 heures. Il pourrait probablement se garder plus longtemps, mais  ne sera pas aussi bon.   
Aliment-minute par excellence, il ne demande que 10 minutes (5 minutes par face), de cuisson à haute température par tranche de 2,5 cm. Cela vaut pour la friture et la cuisson dans l’eau; pour la cuisson au four, il faudra environ 5 minutes de plus. Utilisez un thermomètre à viande que vous insérerez dans la partie la plus épaisse : la température devrait être d’au moins 60˚ C (140˚ F).  
Décongelez le poisson en le mettant au réfrigérateur la veille. La décongélation à la température de la pièce favorise la contamination bactérienne; de plus, la chair est ainsi plus sèche et plus relâchée.
 Les filets ont graduellement remplacé les darnes car les gens préfèrent manger leur poisson sans la peau, les os et les arêtes. Toutefois, le poisson, tout comme la viande, est meilleur lorsqu’on le fait cuire avec ses os et ses arêtes. Dans les deux recettes de filets données ci-dessous, n’hésitez pas à utiliser des darnes : grillé, votre poisson se tiendra mieux ainsi. Vous trouverez également une recette de saumon fumé et une recette de saumon en boîte.    

Sauvage ou d’élevage?

Comme les stocks de poisson sauvage diminuent de façon inquiétante, le saumon du commerce provient souvent d’élevages. S’il est vrai que l’aquaculture suscite de nombreuses controverses, l’industrie semble se responsabiliser davantage : certains éleveurs canadiens prennent en effet les mesures appropriées pour corriger les problèmes liés à l’alimentation des poissons et à l’environnement; leurs poissons sont élevés dans le respect des normes gouvernementales. Tout le saumon de l’Atlantique offert dans le commerce provient d’élevages, tandis que le saumon du Pacifique peut être sauvage ou provenir d’élevages; il faut donc s’informer auprès de son poissonnier. Quant au saumon en conserve (rouge ou rose), il est généralement sauvage; cette information figure sur l’étiquette. On peut également trouver du saumon d’élevage biologique.   
On trouve du saumon d’élevage frais à l’année longue, tandis que le sauvage n’est offert qu’en saison. D’un point de vue nutritionnel, les deux sont d’excellentes sources d’oméga-3 et leur valeur nutritionnelle est comparable.   

Pêche et élevage durables

Le principe de durabilité implique qu’on ne tire pas de l’océan plus que ce qu’il peut fournir ou que l’on élève le poisson de façon écologiquement responsable. Il s’agit d’un sujet complexe comprenant de nombreux enjeux environnementaux, mais les simples consommateurs peuvent jouer un rôle important en achetant du poisson qui est pêché ou élevé de façon durable. Consultez à cet effet le Guide canadien des poissons et fruits de mer sur le site www.seachoice.org.

Saumon et mercure

Santé Canada surveille les taux de contaminants chimiques présents dans les aliments, en établit les seuils et diffuse de l’information sur les mesures de sécurité à prendre pour éviter la contamination. On sait que le mercure présente un risque pour la santé, mais, heureusement, le saumon se retrouve sur la liste des poissons qui en contiennent le moins. Pour de plus amples renseignements, allez sur le site de Santé Canada  ou composez le 1-866-225-0709.