Étuvés   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont mis à bouillir pour une courte période de façon à les cuire partiellement; la cuisson finale prendra place ultérieurement et sous une autre forme.
Trucs utiles: les légumes plus denses tels que la carotte et la pomme de terre peuvent être étuvés avant d’être sautés avec d’autres légumes, de sorte que tous les légumes soient prêts en même temps.   

Rôtis   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont cuits au four à température basse ou moyenne.
Trucs utiles: pour ce mode de cuisson, les légumes sont habituellement enduits d’huile ou de beurre fondu avant la cuisson. Des températures élevées (400°F to 450°F) donnent des aliments bien brunis.   

Sautés   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont cuits rapidement dans une petite quantité de gras sur un feu relativement chaud.
Trucs utiles: les chefs remuent constamment la poêle durant la cuisson pour empêcher les aliments d’attacher. Les légumes tendres tels que l’oignon, le poivron, le champignon, la courgette peuvent être coupés et sautés rapidement. Les légumes plus fermes, tels que la carotte, le brocoli et le chou-fleur, gagnent à être d’abord blanchis afin de les ramollir avant de les faire sauter.   

À la vapeur   

De quoi s’agit-il? Les légumes sont cuits sur une grille placée au-dessus d’un liquide en ébullition, habituellement de l’eau.
Trucs utiles: la cuisson des légumes en papillote au four, ou dans du papier sulfurisé ou d’aluminium avec un peu de liquide constitue également une forme de cuisson à la vapeur.    

Sautés à feu vif

De quoi s’agit-il? Les aliments sont coupés en petits morceaux et cuits rapidement à feu vif avec un peu de gras dans une poêle ou un wok, en remuant constamment.
Trucs utiles: les légumes sont habituellement sautés à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres. Pour réussir ce type de cuisson, les aliments doivent être coupés aux bonnes dimensions avant de commencer la cuisson et les assaisonnements préparés avant de chauffer le wok.