Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Portions : 6

Ingrédients :
6 x 250 g (6 x 1/2 lb) rouelles de jarrets de veau de grain   
60 ml (1/4 tasse) huile d’olive extra vierge   
60 ml (1/4 tasse) beurre
3 carottes, coupées en dés
4 branches de céleri, coupées en dés    
3 oignons moyens, coupés en dés
3 gousses d’ail, hachées
180 ml (3/4 tasse) farine   
250 ml (1 tasse) vin blanc sec   
250 ml (1 tasse) bouillon de bœuf
2 x 796 ml (2 x 28 oz) boîtes de tomates italiennes, coupées en morceaux, égouttées    
1/2 bouquet de persil plat, haché
5 ml (1 c. à thé) origan   
Sel et poivre, au goût
Garniture (gremolata) :
1 citron (zeste) 
1/2 orange (zeste)
2 bouquets de persil, hachés
2 gousses d’ail, hachées

Préparation :

1. Attacher la chair des rouelles avec de la ficelle pour la maintenir fixée à l’os. Saler, poivrer.
2. Dans une casserole épaisse, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les légumes. Les laisser suer 5 minutes en remuant ou jusqu’à ce que dorés. Réserver les légumes dans un bol.
3. Fariner les rouelles. Les secouer pour faire tomber l’excédent de farine.
4. Dans la casserole, faire revenir les morceaux de viande, des deux côtés à feu moyen, jusqu’à ce que dorés.
5. Retirer les rouelles, les réserver avec les légumes. Déglacer la casserole avec le vin et le bouillon en raclant pour bien détacher les sucs. Laisser réduire de moitié.
6. Préchauffer le four à 170 °C / 325 °F.
7. Ajouter à la réduction les tomates, le bouquet de persil, l’origan, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu moyen dix minutes.
8. Disposer les rouelles et les légumes dans la casserole. Mettre au four. Cuire à couvert deux heures.
9. Découvrir trente minutes avant la fin de la cuisson.
10. Au service, parsemer de gremolata.

Gremolata :

1. Râper finement les zestes de citron et d’orange. Hacher finement le persil et l’ail. Mélanger le tout.