Temps de préparation : 25 minutes 

Portions : pour 4 personnes

Ingrédients :
1 sac (250 g) de pousses d’épinards
Un petit bouquet de persil
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon
350 g (3⁄4 lb) de champignons
75 g (3⁄4 tasse) de noix de cajou grillées
5 œufs
2 c. à soupe combles de parmesan ou de cheddar râpés

Préparation :

1. Préchauffez le gril. Lavez et essorez les épinards et le persil, puis hachez finement 2 cuillerées à soupe de persil.
2. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Pelez l’oignon, coupez-le en deux et émincez-le. Faites-le fondre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant.
3. Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre, ajoutez-les aux oignons et faites-les revenir
   3 à 4 minutes de plus en remuant souvent.
4. Ajoutez les épinards et faites cuire 3 à 4 minutes à feu plus vif en remuant, jusqu’à ce que les feuilles ramollissent et que l’eau se soit évaporée. Incorporez les noix de cajou et laissez cuire à feu doux.
5. Cassez les œufs dans un bol, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et le persil haché. Assaisonnez et battez à la fourchette.
6. Mélangez les œufs aux épinards et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette prenne et dore dessous. Soulevez les bords de temps à autre pour que l’œuf puisse couler en dessous.
7. Éparpillez le fromage râpé sur l’omelette puis passez 2 à 3 minutes sous le gril, pour qu’elle soit bien ferme et dorée (attention à ne pas brûler le manche de la poêle).

Suggestion d’accompagnement : Servez cette omelette, froide ou chaude, avec une salade de tomates.

Valeur nutritionnelle par personne : Calories : 395. Glucides : 6 g (sucres : 3 g). Protéines : 22 g. Lipides : 32 g (acides gras saturés : 10 g). Riche en vitamines A, B, C, E et en folates, calcium, fer, sélénium et zinc.