Une CG faible

Le pumpernickel classique est fait avec de la farine de seigle grossièrement moulue (additionnée parfois de farine de blé) ; la pâte fermente sous l’action d’un levain. Grâce à l’acide acétique du levain et à la fibre soluble du seigle, la charge glycémique (CG) du pain est faible—beaucoup plus faible que celle du pain blanc et même du pain de blé complet. (La charge glycémique correspond à la quantité de glucides consommés.)

Bon pour la digestion

Une étude canadienne a démontré que le pumpernickel renferme de quatre à huit fois plus d’amidon résistant que les pains faits avec du blé ou de l’orge. L’amidon résistant est bon pour les sucres sanguins parce qu’il ne se digère pas facilement. Tout comme les fibres diététiques, il franchit l’estomac et l’intestin grêle pour s’installer dans le côlon où il est fragmenté par des bactéries avant d’être expulsé.

Gare aux imitations

Attention : tous les pumpernickels vendus en magasin n’ont pas les mêmes atouts que le pumpernickel allemand traditionnel. Plusieurs doivent leur teinte sombre à une addition de mélasse et non à des grains de seigle complets et à un procédé de cuisson spécial qui demande plusieurs heures ; habituellement, ils renferment plus de farine de blé que de seigle et certains sont fabriqués avec de la levure plutôt qu’avec un levain.

Recherchez l’authenticité

Achetez de préférence votre pumpernickel chez un artisan car la boulangerie artisanale emploie généralement des recettes traditionnelles. Si le pain paraît lourd pour sa taille, c’est probablement du vrai pumpernickel. Parmi les marques commerciales, si vous pouvez les trouver, il y a la Mestemacher (importée d’Allemagne) et la Rubschlager, utilisées pour fabriquer les pains de seigle cocktail.

Un atout pour la santé

Comme le pain de seigle, le pumpernickel vous fournit beaucoup de lignanes, composés végétaux naturels qui aident à réduire les risques de cancer du sein et de la prostate.

Comment le conserver

Acheté en boulangerie ou fabriqué par vous-même, le pumpernickel ne contient pas d’agents de conservation ; vous devez le conserver dans un sac de plastique et le consommer en quelques jours.

Comment le servir

• À l’apéritif, mettez du fromage à la crème, de l’oignon tranché finement et de la tomate sur de petits canapés de pain pumpernickel.
• Servez les garnitures à sandwichs très goûteuses, comme le fromage bien vieilli, sur du pumpernickel.
• La moutarde s’accorde bien au pumpernickel ; mettez cet aliment Magique (en réalité  c’est le vinaigre de la moutarde qui est l’ingrédient magique) dans votre prochain sandwich au jambon et fromage suisse sur pain pumpernickel.
• Offrez une tranche de pumpernickel plutôt que des craquelins avec la soupe ou le chili con carne.