Temps de préparation : 25 minutes 

Portions : pour 2 personnes

Ingrédients :
1 aubergine moyenne
1 oignon rouge
2 grosses courgettes
1 poivron jaune
3 c. à soupe d’huile d’olive
1⁄2 boîte (540 ml / 19 oz) de haricots jaunes
1⁄2 citron
1 gousse d’ail
6 brins de thym
6 olives noires
Pour servir : pain aux olives

Préparation :

1. Préchauffez le gril à température maximale. Épluchez l’oignon et coupez-le en quatre. Lavez l’auber­gine, coupez les extrémités et faites des tranches de 1 cm (1⁄2 po) d’épais­seur dans la longueur.
2. Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Lavez le poivron, retirez les graines et coupez-le en quatre.
3. Versez la moitié de l’huile dans une soucoupe et enduisez-en les légumes au pinceau. Faites-les griller 6 à 8 minutes très près du gril. Retournez-les à mi-cuisson et huilez à nouveau, si nécessaire.
4. Préparez la purée : passez les haricots au mélangeur avec leur jus, puis ajoutez le jus du citron et l’ail épluché et écrasé. Mélangez.
5. Hachez les feuilles de thym dans la purée. Ajoutez le reste d’huile, assaisonnez et mélangez.
6. Arrosez les légumes chauds de purée. Décorez avec les olives et servez avec le pain aux olives.

Valeur nutritionnelle par personne : Calories : 708. Glucides : 103 g (sucres : 15 g). Protéines : 26 g. Lipides : 22 g (acides gras saturés : 4 g). Riche en vitamines B, C, E et en folates.