Imu

Le kālua est un mode de cuisson traditionnel hawaïen pratiqué dans un imu, terme qui désigne un four creusé dans le sol. Le pua ' a kālua ou porc rôti est habituellement servi aux fêtes de la Luau ; il est assaisonné de sel de mer et d'oignons verts, enveloppé de feuilles de Ti (ou dragonnier) et fumé longuement. Autrefois, on croyait que la plante Ti était dotée de pouvoirs magiques (en anglais on l'appelle Good luck plant). Aujourd'hui encore, bien des Hawaïens mettent cette plante en terre près de leur maison pour qu'elle leur porte bonheur.

Préparation :  On creuse une fosse d'environ 2 mètres (6 pieds) de diamètre et 30 centimètres (1 pied) de profondeur ; on y met des pierres brûlantes sur lesquelles on empile du bois de kiawe ou de goyavier, deux essences qui brûlent lentement en dégageant beaucoup de chaleur. On tapisse ensuite la fosse de végétation, par exemple de feuilles de bananier. Le porc assaisonné et enveloppé de Ti est couché sur les feuilles de bananier et recouvert de ces mêmes feuilles pour empêcher les pertes de saveur et de chaleur. Puis, on ferme la fosse avec de la toile d'emballage et de la terre. On laisse cuire le porc durant une journée entière, après quoi on le sort de la fosse et on le sert.

Tandouri

Le tandour est un four cylindrique en terre cuite dans lequel on fait cuire une grande variété de mets tant indiens qu'afghans, comme le poulet tandouri, le poulet tikka et diverses sortes de pains comme le pain rôti tandouri ou le nan. Le poulet tandouri est mariné et cuit à une chaleur intense dans un tandour. La marinade, à base de yogourt, est relevée d'une grande variété d'épices dont le gingembre, l'ail, la poudre de coriandre, le cayenne et le garam masala. On y fait mariner le poulet pendant plusieurs heures avant de le mettre à cuire dans le tandour.

Préparation :  Le tandour est enfoui dans le sol de façon que la chaleur ne s'échappe que par le col ; on allume dans la jarre un brasier de bois ou de charbon de bois. Dans le tandour, la température peut dépasser 480° C (900° F) et il est normal de le garder longtemps en activité de façon à maintenir son intensité pour la cuisson des aliments. La viande est introduite dans le tandour sur de longues brochettes de métal et elle cuit dans la fumée et la chaleur du brasier intérieur.

Braai

Le « braai » est le terme par lequel les Afrikaners désignent leur barbecue traditionnel. Il leur vient des colons hollandais qui s'en servaient pour faire cuire la viande fraîche qu'ils rapportaient de la chasse. Bien que ce mode de cuisson se rapproche beaucoup du barbecue, le braai comporte ses propres traditions et ses normes sociales.

Les vrais amateurs de braai affirment que la viande doit être cuite sur un feu de bois à l'air libre. Un homme joue le rôle de «  braaier » (chef). Les hommes se rassemblent autour du feu pendant que les femmes préparent les salades et les desserts à la cuisine.

Préparation :  Le bois produit des braises de longue durée et bien que le recours au charbon de bois se répande de plus en plus, le vrai braai se fait sur du bois. La préparation du brasier est une tradition importante. C'est une compétence qui se transmet de père en fils - comment monter le brasier, comment l'allumer, comment savoir s'il est prêt, ce qui, semble-t-il, se vérifie en comptant combien de temps on peut laisser sa main au-dessus des braises avant d'être obligé de la retirer. En deçà de 8 secondes, le feu est trop chaud. On démarre le brasier des heures avant la cuisson. On peut utiliser beaucoup de bois durant ce temps : les hommes se réunissent autour du barbecue et se racontent des histoires en buvant de la bière. On pose la grille à environ 100 mm (4 pouces) au-dessus des braises selon la coupe de viande qu'on y fait cuire. On commence à la faire griller quand les flammes se sont éteintes ; la viande cuit sur les braises.

Khorkhog

Le vrai barbecue mongol ne ressemble pas à ce qu'on trouve dans les restaurants de cuisine mongole (qui sont en réalité de type taïwanais). Dans les faits, le khorkhog est un plat de grillades mongoles qu'on sert dans des occasions spéciales ou pour honorer des invités de marque.

Préparation : Semblable à un plat de viande accompagné de pommes de terre comme on en mange en Occident, le khorkhog comporte traditionnellement du mouton, des pommes de terre et des légumes. De dix à vingt pierres de rivière, de la grosseur du poing, sont d'abord chauffées dans le feu, puis déposées avec les ingrédients dans une cocotte. Mais pas n'importe quelle cocotte néanmoins. Les bidons à lait en métal sont de tradition. Les légumes sont placés sur le dessus ; on ajoute des épices et du sel, puis de l'eau, et la cocotte est fermée hermétiquement. La chaleur des pierres et la vapeur font cuire la viande. Il faut compter jusqu'à une heure et demie pour que la viande soit à point. Les pierres deviennent noires avec le temps à cause de la chaleur et de la graisse que laisse échapper le mouton.

Lorsque la viande est à point, on verse le bouillon dans des bols et on le boit comme un consommé. Puis le chef fait circuler le khorkhog qu'on mange généralement avec les doigts. Quand les pierres se sont refroidies, on dit qu'il est bon pour la santé de les tenir dans les mains.

Lechón

Le lechón (ou cochon de lait rôti) est un plat extrêmement populaire aux Philippines, en Amérique latine et en Espagne. On le sert dans de grandes fêtes en plein air, dans le temps de Noël et dans des circonstances spéciales.

Préparation : Le cochon de lait est embroché sur un grosse pièce de bois et il cuit lentement au-dessus d'une fosse remplie de charbons de bois ardents. Le lechón rôtit de tous les côtés pendant plusieurs heures ; on le badigeonne régulièrement de sa graisse pour que la viande reste tendre et la peau, croustillante. On peut le servir avec une sauce, une compote de prunes ou du vinaigre.

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