Temps de préparation : 25 minutes 

Portions : pour 4 personnes

Ingrédients :
1 oignon rouge ou jaune
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 pomme
1 tomate
500 g (1 lb) de petites courgettes
Sel et poivre noir
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail

Préparation :

1. Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites-le revenir 7 à 8 minutes, environ, à la poêle, à feu doux, dans 2 cuillerées à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’il soit fondant.
2. Lavez et évidez la pomme, coupez-la en dés, puis lavez et coupez la tomate en cubes. Lorsque l’oignon est tendre, incorporez la pomme et la tomate et laissez cuire 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
3. Lavez les courgettes, coupez-les en fines tranches dans la longueur, puis en bâtonnets de 5 cm (2 po). Saupou­drez-les de sel et mélangez à la main. Faites chauffer le reste de l’huile dans une autre poêle. Saisissez-y les courgettes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau. Augmentez le feu jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Secouez la poêle pour que les courgettes ne brûlent pas.
4. Réduisez le feu, incorporez le mélange de pomme, de tomate et d’oignon aux courgettes et laissez mijoter 5 à 6 minutes.
5. Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez 4 cuillerées à soupe de persil, épluchez et hachez l’ail, puis mélangez-les. Incorporez cette persillade aux légumes. Laissez mijoter quelques minutes pour que l’ail cuise, puis ajoutez du poivre noir et salez davantage, si nécessaire. Servez sans attendre.

Variante : Vous pouvez servir ces légumes en plat principal en y ajoutant 225 g (1⁄2 lb) de jambon cuit. Coupez ce dernier en dés que vous mélangerez à la préparation, juste avant la persillade, pour le réchauffer.

Valeur nutritionnelle par personne : Calories : 150. Glucides : 9 g (sucres : 8 g). Protéines : 3 g. Lipides : 12 g (acides gras saturés : 2 g). Riche en vitamines B, C, E et en folates.