Découvrez cinq autres superaliments

TIRÉ DU LIVRE ALIMENTS SANTÉ ALIMENTS DANGER.

UN ANTIBIOTIQUE QUI SE MANGE

L’ail renferme de puissants agents antibactériens, antiviraux et antifongiques. Il est prouvé qu’il combat les champignons causant le pied d’athlète, les infections vaginales à levures et bien des infections de l’oreille. Dans certains cas, il se révèle aussi efficace que les antifongiques de synthèse. Des études en laboratoire ont démontré que l’extrait d’ail peut neutraliser Helicobacter pylori, la bactérie à l’origine de la plupart des ulcères. (On ignore encore si l’effet est le même dans l’organisme.)

Depuis des millénaires, les herboristes et autres guérisseurs font appel à l’ail pour traiter toute une myriade de maux. Du temps des pharaons, il était censé augmenter la force physique ; chez les Grecs, il servait de laxatif ; chez les Chinois, il abaissait la tension artérielle. Au Moyen Âge, ingéré en quantité massive, il protégeait contre la peste. L’ail sert donc depuis longtemps, mais pas toujours à bon escient. La recherche a fait tomber une bonne part de ses prétentions.

Au xixe siècle, Louis Pasteur a été le premier à démontrer les propriétés antiseptiques de l’ail, lesquelles ont été mises à contribution au siècle suivant dans les officines de l’armée britannique, de l’armée allemande et de l’armée russe au cours des deux guerres mondiales. Depuis lors, la recherche a amplement confirmé l’efficacité de l’ail pour faire échec aux bactéries, aux champignons, aux virus et aux parasites. En phytothérapie, on continue de le prescrire contre le rhume, la grippe et d’autres maladies infectieuses.

RECHERCHE SUR L'AIL

Plus de 500 études sur l’ail ont paru dans les revues médicales depuis le milieu des années 80. Elles traitent généralement des composés sulfurés qui se forment lorsque l’allicine est soumise à diverses réactions chimiques. L’allicine n’existe pas dans l’ail frais ; elle apparaît lorsqu’on déplace les cellules de l’ail en le coupant, en le mâchant ou en le faisant cuire. Ajoène, sulfure d’allyle, sulfoxyde d’allylcystéine et autres sous-produits de l’allicine ont été associés à des effets anticancéreux, anticoagulants, antifongiques, antihypertenseurs, antioxydants et à l’abaissement du taux de cholestérol.

Certains suppléments d’ail font état de leur « teneur » en allicine. Cette donnée ne peut pas être exacte car l’allicine est une substance instable. Parler de rendement ou de potentiel en allicine ne vaut guère mieux. Les fabricants qui citent le rendement l’évaluent en écrasant des comprimés dans l’eau puis en mesurant l’allicine qui s’en dégage. Mais ce n’est pas ainsi que les choses se passent dans l’organisme.

Le comprimé d’ail doit tout d’abord être protégé de manière à ne pas entrer en contact avec les acides de l’estomac qui détruiraient immédiatement l’alliinase et, du même coup, empêcheraient l’allicine de se dégager. Le comprimé est donc entouré d’une capsule de gélatine, ou enrobé de cellulose ou de dérivés d’acide polyacrylique qui ne se dissoudront que dans l’intestin, où le milieu est moins acide. Il existe un test (méthode 724A de la pharmacopée américaine) pour vérifier la formation d’allicine en simulant les conditions dans lesquelles le comprimé exécute son parcours dans le tube digestif. Lorsque ce test est appliqué aux suppléments d’ail, les résultats font sursauter. Plus de 80 p. 100 des produits vendus sur le marché dégagent moins de 15 p. 100 du potentiel d’allicine allégué. On est loin d’une dose thérapeutique.

En ce qui concerne la valeur thérapeutique de l’ail, seuls les tests cliniques peuvent trancher. On peut toujours postuler que l’extrait d’ail retarde l’oxydation du cholestérol dans les cellules ; cela ne prouve pas que cela se produise dans l’organisme. De nombreuses études ont été faites sur les bienfaits de l’ail pour la santé. Au début, elles ont pu laisser croire qu’il avait bel et bien la capacité d’abaisser le taux de cholestérol. Mais la suite a été décevante.

Une fois les résultats compilés et analysés, il a bien fallu se rendre à l’évidence : la capacité de l’ail à abaisser le cholestérol était minime, son effet sur la tension artérielle insignifiant. Et pourtant, il se trouve encore des fabricants pour faire la réclame de leurs suppléments d’ail sur la base des études initiales.

L’AIL ET LES MALADIES CARDIAQUES

S’il n’abaisse pas le cholestérol, l’ail pourrait tout de même se révéler bénéfique pour le cœur. L’ajoène, un sous-produit de l’allicine, réduirait peut-être le risque de crises cardiaques en empêchant la formation de caillots dans le sang.

L’AIL ET LE CANCER

L’horizon semble plus prometteur dans le domaine du cancer ; les études se concentrent pour la plupart sur l’effet de l’ail cru ou cuit plutôt que celui des suppléments d’ail. Une méta-analyse a démontré que la consommation moyenne de six gousses d’ailou plus par semaine abaissait de 30 p. 100 le risque du cancer colorectal et de 50 p. 100 celui du cancer de l’estomac, par rapport à la consommation d’une gousse ou moins. Le risque de cancer de la prostate pourrait aussi être diminué, selon une étude menée par l’Institut national du cancer à Shanghai, qui a évalué à 50 p. 100 l’abaissement du risque. Il faut cependant se méfier de toutes ces études qui reposent sur les réponses des participants et font confiance à leur mémoire. Autre hypothèse à ne pas écarter : une consommation d’ail élevée pourrait correspondre à un régime végétarien.

Il n’y a pas consensus au sujet de la quantité d’ail qui doit être consommée pour produire un effet anticancérigène. On ne sait pas non plus si l’ail cuit ou séché a la même valeur que l’ail cru. Une chose est claire : pour que l’ail dégage tout son potentiel, il faut le hacher ou l’écraser, puis le laisser reposer 10 minutes avant de le faire cuire. C’est ce qui permet la formation de l’allicine et de ses puissants dérivés.

QUELQUES PROBLÈMES DE L’AIL

Les effets de l’ail sur la santé sont peut-être encore incertains, mais ses effets sur l’haleine ne laissent planer aucun doute. Le persil pourrait s’avérer salutaire dans les circonstances, grâce à sa forte teneur en chlorophylle. L’ail cru entraîne parfois des problèmes de digestion. Le contact direct avec l’ail peut aussi irriter la peau et les muqueuses. Enfin l’ail, tant naturel qu’en comprimés, peut augmenter l’effet des médicaments qui servent à fluidifier le sang.

MEILLEURE OPTION : LE CHOCOLAT NOIR

Le chocolat noir renferme plus d’antioxydants et moins de gras que le chocolat au lait dont le gras, en plus, est saturé.

LES BIENFAITS DU CHOCOLAT

Le chocolat contient deux stimulants alcaloïdes, la théobromine et la caféine, dans un rapport d’environ 10 pour 1. Contrairement à la caféine, la théobromine ne stimule pas le système nerveux central ; ses effets sont essentiellement diurétiques. Les chocolats commerciaux contiennent moins de 0,1 p. 100 de caféine et sont beaucoup moins stimulants, toutes proportions gardées, qu’une tasse de café décaféiné. Le chocolat amer qu’on utilise en cuisine en contient beaucoup plus. Le chocolat est également riche en phényléthylamine (PEA), composé naturel dont les effets sont semblables à ceux de l’amphétamine et qui peut provoquer des migraines.

Bien des gens, surtout des femmes, ont tendance à se gaver de chocolat dans les moments de stress. Aucune preuve scientifique ne vient appuyer ce comportement ; néanmoins, des psychiatres ont suggéré que chez les mordus du chocolat, le mécanisme régularisant le taux de PEA pouvait accuser une déficience ; d’autres attribuent les rages de chocolat à des changements hormonaux, comme ceux de la puberté ou de la période prémenstruelle.

Si, après des siècles de recherche, les fameuses vertus aphrodisiaques du chocolat sont à écarter, il n’en reste pas moins que, sous ses multiples formes, le chocolat est une éternelle tentation et une source de plaisirs gustatifs.

NOUVELLES ÉTUDES

Un rapport du Journal of the American Dietetic Association de février 2003 jette un regard positif sur le chocolat. Après avoir examiné des études sur les bienfaits du chocolat pour la santé, surtout du chocolat amer et du cacao, les chercheurs ont découvert que les flavonoïdes du chocolat avaient des propriétés antioxydantes et antipathogènes associées à une diminution des risques de cancer, comme ce qu’on trouve dans le vin rouge et dans des fruits et légumes.

Le chocolat se déguste mieux à jeun. Ne le gardez pas au réfrigérateur – le beurre de cacao se séparerait et formerait un blanchiment gras. Pour déguster le chocolat, gardez-le quelques secondes dans la bouche pour qu’il dégage ses saveurs et ses arômes primaires ; puis, mastiquez-le un peu pour avoir accès aux saveurs secondaires. Enfin, laissez-le reposer contre la voûte du palais pour goûter toute sa saveur.

POUR SOULAGER LE RHUME, UNE TISANE DE GINGEMBRE

Dès que vous sentez venir les frissons et la congestion, faites une infusion avec une ou deux tranches de gingembre frais que vous laissez tremper 10 minutes dans une tasse d’eau bouillante. Parfumez avec une pincée de cannelle.

UN REMÈDE TRADITIONNEL

Le gingembre joue depuis longtemps un rôle éminent dans la médecine populaire, et pour de bonnes raisons si l’on en croit la recherche scientifique moderne, qui étudie la question.

Cancer. La bêta-ionone, terpénoïde du gingembre, serait anticancérigène, selon des études récentes. Des tumeurs induites chez des animaux de laboratoire se développent moins vite chez les sujets prétraités à la bêta-ionone.

Nausées et mal des transports. Diverses formes de gingembre – soda ou bière sans alcool au gingembre, pilules et racines de gingembre confites – ont calmé les nausées et les vomissements provoqués par le mal des transports. En Allemagne, un tel traitement pour le mal des transports et les brûlures d’estomac est approuvé par le gouvernement. Selon une étude récente, le gingembre est aussi bon qu’un remède sur ordonnance contre le mal des transports, mais il ne crée pas de somnolence comme celui-ci.

Siroter du soda au gingembre sans gaz ou sucer du gingembre confit, dont la saveur est plus concentrée, peut calmer les nausées causées par la grossesse, une intoxication alimentaire, une gastro-entérite ou la chimiothérapie. Ceux qui jugent le bonbon trop fort ou irritant pour la bouche peuvent se procurer des gélules.

Comme le gingembre bloque les prostaglandines (substances chimiques semblables aux hormones) proinflammatoires, il peut aider les personnes qui souffrent des troubles suivants :

• Migraine. On croit qu’elle est causée par l’inflammation des vaisseaux sanguins du cerveau. Une étude au moins indique qu’en prenant du gingembre au premier signe d’une migraine, on peut réduire son intensité.

• Arthrite. Les prostaglandines soulagent l’enflure des articulations chez les arthritiques. Des études indiquent que, chez les personnes souffrant d’arthrose ou de polyarthrite rhumatoïde, une dose quotidienne de gingembre en poudre réduit la douleur et l’inflammation.

LE THÉ : UN AGENT ANTI-INFECTIEUX ?

Un rapport de recherche présenté devant l’Académie nationale des sciences des États-Unis montre que le thé renferme un élément qui multiplie par cinq les défenses naturelles de l’organisme.

Les chercheurs disent avoir isolé du thé noir ordinaire une substance qu’ils ont appelée L-théanine, présente aussi dans le thé vert et le thé oolong. Elle se transforme dans le foie en éthylamine, molécule qui active le lymphocyte T gamma-delta. Ce lymphocyte forme une défense de première ligne contre de nombreux types d’infections bactériennes, virales et parasitaires et aurait peut-être aussi une fonction antitumorale. Les lymphocytes T président à la sécrétion d’interféron, qui joue un rôle déterminant dans le mécanisme de défense de l’organisme.

THÉ VERT CONTRE LES PROBLÈMES DE CHOLESTÉROL

On a découvert que les personnes qui boivent au moins cinq tasses de thé vert par jour ont des chances d’abaisser leur niveau de cholestérol.

En laboratoire, les catéchines du thé empêchent la prolifération du cancer. Des études effectuées sur les animaux ont eu les mêmes effets. Mais rien n’est prouvé chez l’humain. Des études indiquent que les populations qui consomment beaucoup de thé enregistrent moins de cancers du sein, de la peau, de l’estomac et du côlon. D’autres études néanmoins ont été impuissantes à établir le lien. Les recherches se poursuivent, notamment sur des suppléments de thé vert en application topique pour ralentir ou prévenir un cancer de la peau.

En Arizona, des chercheurs ont étudié l’effet du thé vert décaféiné sur de gros fumeurs à qui ils en ont fait boire quatre tasses par jour pendant 4 mois. Les tests ont montré une diminution de 30 p. 100 dans les dommages à l’ADN (précurseurs de cancer) ; on n’a pas constaté d’effet chez le groupe témoin qui buvait soit du thé noir décaféiné, soit de l’eau.

À Rochester, les chercheurs ont découvert que deux des flavonoïdes du thé, l’EGCG et l’EGC, bloquaient une molécule appelée récepteur AhR (récepteur aryl hydrocarbure). La fumée de tabac agit sur cette molécule de manière à déclencher une activité génétique potentiellement cancérigène. En bloquant les récepteurs AhR, le thé vert pourrait prévenir les cancers liés au tabac.

BOISSON ANTIOXYDANTE

Parmi les centaines de composantes du thé, les flavonoïdes sont de puissants antioxydants. Une sous-classe en particulier, les catéchines, lui confère son goût et ses effets salutaires.

La présence plus ou moins concentrée de catéchines dans le produit final dépend de la façon dont les feuilles de thé sont traitées. Pour le thé noir, on écrase les feuilles sèches afin de libérer des enzymes qui réagissent en quelques heures avec les catéchines en modifiant la couleur et la saveur du thé. Ce processus porte souvent le nom de fermentation. Le thé oolong est en partie fermenté. Pour le thé vert, au lieu de faire fermenter les feuilles, on les expose à la vapeur afin de stopper l’activité des enzymes. Ce thé renferme la plus grande concentration de catéchines, bien que le thé noir en soit aussi une bonne source. Les marques de thé regroupent jusqu’à 20 différentes variétés de feuilles contribuant à leur saveur typique.

Une équipe de chercheurs à l’université de Tufts à Boston a mis au point l’indice ORAC (oxygen radical absorbance capacity) pour mesurer et comparer la capacité d’absorption des radicaux libres des fruits et des légumes. En comparant l’ORAC du thé à celui de 22 fruits et légumes, malgré quelques variantes selon le type de thé, on a constaté que le thé vert et le thé noir, infusés pendant cinq minutes, surpassaient les fruits et les légumes les mieux cotés. Sans prétendre remplacer ceux-ci par le thé, il y a lieu d’insister sur les effets positifs d’une consommation quotidienne de thé.

Une tasse de thé fournit 2 calories et, à part le thé vert, ni vitamines ni minéraux en quantités appréciables, si ce n’est du fluorure. Le thé vert renferme de la vitamine K, indispensable à la coagulation du sang.

AVANTAGES POUR LA SANTÉ

Il existe de nombreuses études concernant les bienfaits du thé sur la santé.

Maladies cardiaques. Les antioxydants expliqueraient pourquoi les grands buveurs de thé sont moins sujets que la moyenne au décès par maladie cardiaque. Les antioxydants empêchent en effet le cholestérol de s’oxyder et, par le fait même, d’adhérer aux parois des artères.

AVC. Une étude a rapporté une diminution de 70 p. 100 du risque d’AVC chez les hommes qui buvaient cinq tasses et plus de thé noir par jour ; d’autres études ont montré que le risque de crise cardiaque était réduit d’au moins 40 p. 100 chez les hommes et les femmes qui consomment une tasse de thé par jour et plus.  Les flavonoïdes pourraient protéger contre les AVC de deux façons : en réduisant la capacité des plaquettes à former des caillots, souvent à l’origine des AVC ; et en enrayant les dommages causés aux artères par les radicaux libres, des molécules instables qui se dégagent lorsque l’organisme consomme de l’oxygène.

Cancer. Plusieurs études ont démontré que le thé protège contre certains cancers. Une catéchine, l’EGCG (épigallo-cathéchine-3 gallate) serait à l’origine des vertus anticancérigènes du thé. Elle protège en effet contre les mutations de l’ADN. Il se pourrait aussi qu’elle fasse échec à une enzyme dont les cellules cancéreuses ont besoin pour se reproduire.

Autres avantages. Il semble qu’en enrayant la prolifération de bactéries nocives, les flavonoïdes du thé puissent aider à prévenir les infections. Les théophyllines naturelles du thé dilatent les voies respiratoires et se sont avérées utiles pour soulager l’asthme et les difficultés respiratoires. En fait, il entre des théophyllines dans la composition des médicaments qui traitent l’asthme et l’insuffisance pulmonaire.

Les tanins, présents aussi bien dans le thé que dans le vin, ont pour caractéristique d’agglomérer dans la bouche les protéines de surface. Cela explique la sensation de resserrement et l’impression que le liquide a du corps. Les tanins se lient également à la bactérie qui cause la plaque dentaire, la rendant inefficace. Cette action catalysante explique l’utilité du thé en cas de diarrhée. Les fluorures, notamment dans le thé vert, protègent contre la carie dentaire.

AUTRES EFFETS

À poids égal, les feuilles de thé renferment autant de caféine que les fèves de café. Mais en termes de volume, le thé n’a que la moitié de la caféine du café car on le boit normalement avec deux fois plus d’eau. Une tasse de thé noir ou vert contient de 35 à 45 mg de caféine. Chez certaines personnes, il déclenche des maux de tête, chez d’autres il les soulage si on l’associe à un analgésique comme l’aspirine. Autre composante du thé, la théobromine produit les mêmes effets que la caféine, quoique atténués.

Si le thé est bu au repas, ses tanins peuvent freiner de 80 p. 100 l’absorption du fer. Les végétariens sont particulièrement exposés à ce risque. Toute personne menacée d’anémie a intérêt à boire du jus de citron au repas pour favoriser l’absorption du fer. Quelques gouttes de citron ou un nuage de lait dans le thé lient les tanins et diminuent leur effet nocif sur l’absorption du fer. Entre les repas, le thé n’a aucun effet nocif, mais il faut éviter d’en donner aux enfants. Les tanins noircissent les dents et les dentiers ; certains rince-bouche aggravent leur effet.

Le thé, tout comme le café, produit un effet diurétique qui augmente la production d’urine par les reins. Une miction excessive entraîne l’élimination du potassium, ce qui peut rompre l’équilibre des liquides et des composés chimiques dans l’organisme.

VIN ROUGE CONTRE LE VIEILLISSEMENT

Une récente étude indique que certains composés du vin rouge protégeraient contre le cancer et d’autres maladies qui surviennent avec l’âge. Ces composés, qu’on retrouve aussi dans plusieurs légumes, activent la SIR-2, une enzyme qui stabilise l’ADN et prolonge la vie. Grâce à ces composés, les chercheurs de la faculté de médecine de Harvard ont réussi à prolonger de 70 p. 100 la durée de vie de la levure. Comme l’être humain est doté d’une enzyme qui ressemble à celle de la levure, pareille découverte ouvre la porte à la recherche d’une cure contre la maladie et le vieillissement.

Mythe : Le vin rouge compense les effets nocifs d’une alimentation grasse et de la sédentarité.

Réalité : Le vin est bénéfique dans la mesure où il s’inscrit dans de saines habitudes de vie.

EFFETS SUR LE CŒUR

De nombreuses études ont associé une consommation raisonnable d’alcool (1 ou 2 verres de vin de 120 ml par jour, de préférence aux repas) à un risque réduit de maladie cardiaque. Selon un rapport paru en 1991, les Français faisaient seulement 30 p. 100 de crises cardiaques par rapport aux Américains, tout en consommant autant sinon plus de gras que ces derniers. Surnommé « le paradoxe français », ce phénomène a été attribué, du moins en partie, à la consommation de vin, qui atteint annuellement 57 litres par personne en France et de 8 à 11 litres en Amérique du Nord.

Les chercheurs n’ont pas encore déterminé ce qui, dans le vin, protège de la crise cardiaque, mais l’hypothèse la plus probable pointe vers les flavonoïdes, en particulier la quercétine et le resvératrol que contient la peau du raisin. Ces composantes ont la propriété de rendre lesang moins collant et moins apte à s’agglutiner en caillots. On croit que l’habitude de boire du vin à table fournit une dose d’alcool, petite mais constante, qui suffit pour empêcher la formation des caillots, cause principale des crises cardiaques. Les bioflavonoïdes ont aussi des propriétés antioxydantes : ils aident à prévenir la détérioration de la paroi artérielle et entretiennent la lumière des artères. D’autres études ont suggéré que le vin en quantité modérée pouvait élever les concentrations de lipoprotéines de haute densité, appelées cholestérol HDL (le « bon » cholestérol).

AUTRES AVANTAGES POUR LA SANTÉ

On étudie actuellement d’autres bénéfices éventuels du resvératrol dans le vin. On croit qu’il a des effets préventifs sur plusieurs types de cancers, y compris ceux du côlon et de la prostate. Des études en laboratoire indiquent que les tanins du vin et des pigments appelés anthocyanines sont capables de combattre les virus, mais cet effet n’a pas encore été prouvé chez l’homme. Les tanins empêchent la prolifération de labactérie qui cause la plaque dentaire et pourraient donc prévenir les caries. D’autres études explorent actuellement le lien entre la consommation de vin et l’abaissement du risque de démence.

Certaines substances dans le vin, encore mal connues, ralentissent l’absorption de l’alcool. On a observé en effet qu’une quantité modérée de vin était moins intoxiquante qu’un volume égal d’alcool distillé. La somnolence, plus fréquente avec le vin qu’avec l’alcool, pourrait être due à d’autres ingrédients que l’alcool.

EFFETS NÉGATIFS

Les effets salutaires du vin, y compris le risque moindre de certains cancers, disparaissent lorsque la consommation dépasse 240 ml par jour. Tout excès augmente les risques d’obésité, de cancer du sein, d’AVC, d’hypertension, sans parler d’alcoolisme, de cirrhose etde troubles hépatiques. Même un léger excès favorise le risque d’hémorragie cérébrale, qui correspond à la rupture d’un vaisseau sanguin. Enfin, trop de vin en début de grossesse peut entraîner des malformations congénitales chez le fœtus.

La plupart des vins contiennent des sulfites et des agents conservateurs qui déclenchent des crises d’allergie chez les sujets sensibles. Ainsi le vin rouge cause-t-il souvent des migraines.