Maîtrisez les subtilités des grillades

On n’utilise habituellement pas tout le potentiel de son barbecue et ce ne sont pas les restaurateurs spécialisés dans les grillades qui vont démystifier pour vous ce mode de cuisson. Ron Rupert, chef des cuisines du restaurant Seasons 52 à Orlando (Floride) est, quant à lui, disposé à partager certains de ses secrets. Il utilise différentes parties du barbecue en fonction de la température de cuisson qu’il recherche, et choisit des bois différents en fonction de la saveur qu’ils donnent à la viande. Ainsi, il utilise le prosopis pour sa saveur légèrement douce et fumée; pour une saveur plus fumée, il choisit le chêne. Il souligne également que les bois de diverses essences ne brûlent pas tous à la même température. Le prosopis, par exemple, donne une flamme très chaude, qui permet de cuire le poisson, tandis que le chêne brûle à  plus basse température, ce qui est préférable pour les légumes et la viande. Pour que votre bifteck soit bien juteux, saisissez-le d’abord sur la partie la plus chaude du barbecue puis mettez-le sur la partie moyenne-chaude afin de permettre aux saveurs de se développer plus lentement.

Mettez du beurre sur votre bifteck

Ne vous laissez pas impressionner par la liste des épices exotiques ou les méthodes de cuisson indiquées sur le menu des restaurants qui servent du bifteck. Le fait est que les chefs ont recours à un truc d’une simplicité désarmante pour donner un résultat que vous ne semblez pouvoir obtenir à la maison : le beurre. Faites la même chose. Une fois cuit, retirez le bifteck du barbecue et garnissez-le de ½ cuillerée à soupe de copeaux de beurre que vous laisserez fondre avant de servir. Ne dites rien à vos convives; laissez-les supputer sur l’origine de vos extraordinaires talents culinaires.

Un truc pour éviter les dégâts

Ces jolies petites brochettes en bois étaient censées être parfaites à la condition de les tremper d’abord dans l’eau. Eh bien, aussi longtemps qu’on les laisse tremper, elles finissent toujours par prendre en feu, et alors, adieu chiche-kebab! Quant aux baguettes métalliques rondes, tout allait bien jusqu’au moment où il fallait les retourner, geste qui amenait invariablement les aliments à suivre la loi de la gravité plutôt qu’à cuire équitablement des deux côtés. Puis, on a eu les brochettes plates en métal qui retenaient les aliments en place, mais devaient être beaucoup plus grosses pour faire la besogne. Cela allait pour la viande, mais les oignons, les poivrons et particulièrement, les fragiles champignons, avaient la malencontreuse habitude de fendre au moment  où on les y enfilait. Le panier à brochettes permet d’éliminer tous ces problèmes. Il s’agit d’un long panier en broche possédant un couvercle et un long manche. Vous y mettez les aliments, fermez le couvercle et placez l’ustensile sur le grill ou au-dessus du feu. Le manche permet de le retourner facilement.

Redécouvrez le feu de camp

Si vous y tenez tant, achetez un barbecue qui fait pratiquement office de cuisine (et qui, dans certains cas, coûte aussi cher) mais n’oubliez pas que, avant l’existence de ces appareils, nous avions recours au feu de camp et, en passant, cela reste magique. Vous pouvez vous amuser tout votre saoul avec un petit foyer de fortune placé dans votre arrière-cour. Naturellement, les vendeurs de barbecue n’en parleront pas (vérifiez tout de même si les règlements de votre municipalité l’autorisent). Il y en a deux types :

La fosse

Creusez un trou d’environ 10 cm de profondeur et 60 cm de diamètre et mettez des pierres rondes sur le pourtour, en les rapprochant le plus possible. Une dizaine ou quinzaine de pierres de la grosseur d’une softball feront l’affaire.

Le foyer

Si vous disposez de pierres plates, vous pouvez construire un petit foyer, en  empilant les pierres sur trois côtés, laissant un côté découvert pour vous permettre d’avoir accès au feu. Les pierres doivent être assez hautes pour protéger le feu du vent sans bloquer l’entrée d’air.

Allumage

Un fois votre foyer construit, faites le feu. Utilisez du papier froissé (ou de l’écorce ou des feuilles mortes, si vous êtes dans la nature) pour le démarrer. Placez des brindilles sur  le papier en leur donnant la forme d’un tipi. Mettez dessus des branches un peu plus grosses, puis mettez le feu au papier. Aussitôt que les brindilles ont pris feu, ajoutez-en d’autres, puis de plus grosses branches lorsque les flammes sont vives. Lorsque vous arrivez à faire brûler des branches d’environ 5 cm, c’est le temps d’en empiler assez pour qu’elles forment un bon fond de braises une fois qu’elles auront brûlé. Cela peut prendre une demi-heure ou plus, selon les dimensions de votre feu.

Trucs de cuisson

Lorsque vous avez de bonnes braises rouges, c’est le temps de passer à la cuisson. Et tant qu’à jouer aux hommes primitifs, trouvez deux branches minces dont vous épointerez un bout avec un couteau bien affûté et enfilez sur l’une d’elles quelques saucisses à hot-dog que vous ferez griller sur le feu, tandis que, sur l’autre, vous mettrez des petits pains. Pour éviter de laisser le feu s’éteindre, ajoutez un morceau de bois de temps à autre. Une fois vos hot-dogs et autres burgers avalés, servez-vous des branches pour faire griller des guimauves. Assurez-vous d’arroser les cendres lorsque vous avez terminé, même si le feu semble complètement éteint. Cette fosse ou ce foyer improvisé pourront vous servir indéfiniment.